Enrique Calduch. Expansión.

Puede presumir de ser una de las bodegas más rentables del mundo y vende unas 800.000 botellas al año. Perfeccionismo y rigor llevado al extremo.

Si Vega Sicilia es la firma mítica del vino español, y dispone de prestigio internacional, se debe a muchos motivos, pero el más importante es que detrás de todo está el perfeccionismo y el rigor. La bodega Vega Sicilia está en Valbuena de Duero, en la Ribera vallisoletana. Es la casa madre donde se elaboran las marcas Valbuena, Vega Sicilia Único y el Reserva Especial, que es una mezcla de añadas. Se funda en 1864 (cumplirá 150 años el año que viene) y desde la llegada de la familia Álvarez en 1982, y concretamente de Pablo Álvarez, ha habido un objetivo: montar otras bodegas en otras zonas vinícolas con su sello de calidad. Así nacen Alión en Ribera de Duero; Pintia, en Toro y Macán, en Rioja. También cuentan con Oremus, en Hungría, considerado el mejor Tokaji. Un vino de podredumbre noble, y uno de los mejores dulces del mundo. Todos llevan el apellido Vega Sicilia, sinónimo de calidad. Entre todas las marcas venden unas 800.000 botellas al año, a un precio medio de 40 euros la unidad, lo que les convierte, con casi toda seguridad, en la firma de vinos más rentable del mundo. Según datos de la propia firma de Pintia pueden elaborar entre 200.000 y 280.000 botellas; de Alión, de 200.000 a 330.000; de Valbuena, de 100.000 a 200.000; de Único, de 50.000 a 130.000 unidades, y del Reserva Especial, 16.000 botellas al año. Su producción se mueve así entre 566.000 y 956.000 botellas al año. Esto implica que su facturación se mueve entre 23 y 44 millones de euros dependiendo del año. Una de las características es que están dispuestos a renunciar a facturación a cambio de mantener la calidad. No se puede comprar vino en la bodega, porque siempre han vendido por cupos; y el que quiera comprar se tiene que poner a la cola. En España tiene más de 5.000 clientes, el 80% particulares con un cupo que se trasmite de padres a hijos. Si alguien lo deja, pasa al siguiente de la lista. Aun así desde finales de los ochenta decidieron diversificar y abrirse a la exportación, debido a la potente demanda que tenían. En la actualidad venden en 110 países aproximadamente el 60% de sus vinos. Su principal mercado es Estados Unidos. Todo en la firma es meticuloso y perfeccionista. Los viñedos son primorosos y están plagados de torres de ventilación con aire caliente para evitar heladas. La bodega es una maravilla y en sus naves de barricas oficia Javier Ausás, el genial enólogo de la casa. La bodega tiene un sistema de análisis del aire del ambiente conectado con un laboratorio en Francia que analiza que no haya contaminaciones. Los corchos son los más caros del mercado, casi unos dos euros cada uno. En la finca Vega Sicilia, de unas 1.000 hectáreas, han plantado 33.000 alcornoques que estarán en producción dentro de 40 años, y 200.000 robles que estarán en su mejor momento dentro de 150 años. Álvarez cree que, de momento, "la masa forestal dará frescura a los viñedos". ¿Qué están maquinando a largo plazo? Son bodega fundadora de la denominación Ribera de Duero; y cuando empezaron las grandes firmas, montaron Alión, que se pone a la cabeza de lo mejorcito de la zona. En total secreto, fueron comprando viñedos viejos y de alta calidad en Toro. Planearon también hacer un blanco, plantaron cepas del Ródano, y esperaron diez años a que las viñas tuvieran la edad suficiente. Sin embargo concluyeron que el vino estaba rico, pero no era de suficiente calidad. Pero donde han rizado el rizo ha sido con Macán, en Rioja. Esta denominación ha sido una obsesión para Pablo Álvarez. "Es la gran zona vinícola española. En Ribera desde 1864 en que se funda Vega Sicilia hasta 1927 en que aparece Protos, pasan casi 70 años en que éramos la única bodega, y este no es el caso de Rioja". Hace 13 años empezaron a comprar viñedos allí y lo mantuvieron en secreto nueve años. El criterio eran viñedos viejos y con los clones antiguos, aquellos que daban poca producción y han sido la base de los vinos míticos riojanos. Tienen 75 hectáreas y están asociados con la familia Rothschild. A Álvarez también le gusta albariño, una variedad autóctona interesante. ¿Estarán comprando viñedos en secreto en Rías Baixas o parcelas de godello en Valdeorras? Se saldrá de dudas, pero donde no hay ninguna, es que es una bodega que marca la diferencia. La empresa en cifras Facturación. Vega Sicilia factura entre 23 y 44 millones de euros al año. La horquilla es tan grande porque su apuesta por la calidad le lleva a producir sólo la cantidad de vino que cumple esta máxima. Mercados. Exporta a 110 países el 60% de su producción. Su principal mercado es Estados Unidos. En España vende 5.000 botellas, el 80% a particulares, que tienen que esperar una estricta lista de espera. Producción. De Pintia pueden elaborar entre 200.000 y 280.000 botellas; de Alión, de 200.000 a 330.000; de Valbuena, de 100.000 a 200.000; de Único, de 50.000 a 130.000, y del Reserva Especial, 16.000 botellas al año.

El Confidencial.

"La primera exposición en la historia sobre un restaurante", se enorgullecía ayer, Ferran Adrià en Somerset House, un espacio dedicado al arte, la moda y el diseño en el centro de Londres. 'ElBulli: Ferran Adrià y el arte de la comida' vio antes la luz en el Palau Robert de Barcelona y llega a la capital británica con su contenido reforzado en dos apartados: la relación del chef con el ya desaparecido artista británico Richard Hamilton y elBullifoundation. La muestra se abre hoy al público y seguirá anclada en este majestuoso edificio en la orilla norte del Támesis hasta el 29 de septiembre. La travesía continuará en Boston y Madrid los próximos dos años.
El final del principio. La exposición arranca con la última cena servida en elBulli, el 30 de julio de 2011, que Adrià y sus colaboradores celebran al son de un vals. "Cuatro fondús. Los últimos platos", avisa el jefe en la gran pantalla que domina la sala de la galería. Un bulldog con el cuerpo trenzado en merengue y un florido collar, obra del repostero Christian Escribà, vigila el espacio. Signo de identidad del restaurante- la dueña original llamaba Bulli a sus dos perros- esta dulce versión canina se creó para esa velada de despedida en Cala Montjoi y acompaña a Adrià en sus aventuras artísticas desde entonces. “No hubiera imaginado que íbamos a parar en un museo”, se admiraba ayer el pastelero.
Escribà continúa el recorrido y se detiene en una vitrina con piezas de plastilinaque parecen golosinas. De formas variadas y en todos los colores del arco iris llevan etiquetas que identifican cada pieza con títulos como "macarrón postre", "ventresca pequeño" o "huevo". "Las hicieron para no discutir", advierte el 'escultor' catalán de pasteles. Según cuenta, los cocineros de elBulli no siempre acertaban en las dimensiones del alimento y estos moldes de plastilina servían de guía no solo de la forma y tamaño del producto final sino también de su colocación en el plato.
Orden y disciplina imperan en el universo elBulli. Adrià ha documentado cada fase de su evolución creativa y muestra al público cuadernos y agendas llenas de listas de ingredientes, técnicas y métodos volcados en su arte culinario. Todo se guarda y se exhibe, desde las notas escolares del futuro chef hasta la carátula de 'Let in Bleed', de los Rolling Stones, con una colorida tarta de varios pisos, que su socio Juli Soler probablemente conserva desde que cerró su local de música décadas atrás.
'El Arte de la Comida' es una experiencia audiovisual. Pantallas del tamaño de una tableta cuelgan de las paredes y proyectan vídeos sobre cómo hacer gelatinas con el proceso de encapsulación y decenas de otras técnicas que colocaron a Adrià en la vanguardia de la cocina. "La comida está presente en las galerías desde hace tiempo. La hemos visto como tópico, imagen o protagonista pero ahora presenciamos la pura realidad. Ferran Adrià es un artista. Es creativo, experimental y tiene una poderosa percepción del espacio", explica Iwona Blazwick, directora de la Whitechapel Gallery, donde el galardonado chef dio una charla el año pasado.
El recorrido culmina en una maqueta a gran tamaño de elBullifoundation, el proyecto que prolonga y multiplica la función del ya clausurado restaurante. Adrià evita calificarlo de museo y prefiere hablar de un "espacio cultural", previsto de inaugurarse en 2015 con el lema "alimentar la creatividad". En esta sala de Somerset House se explican los tres vértices de la fundación para adiestrar a futuros cocineros, profundizar en la investigación y difundir el conocimiento a las masas.
Por una parte nacerá elBulli1846, ese no-museo fundado bajo el principio de la sostenibilidad ecológica y en principio también financiera que su creador considera "un legado al país". A su vez, surgirá el Bulli DNA, una plataforma de divulgación por Internet y la Bullipedia o foro de 30 profesionales de distintas esferas que trabajarán juntos ocho meses al año y difundirán en el ciberespacio los resultados de sus investigaciones. Adrià ayer no cabía en gozo de ver por primera vez los tres ápices de su extraordinario sueño representados en una galería de arte.