Estamos, lo repetimos, por enésima vez, ante un cocinero dotado de unas cualidades innatas proverbiales, ante un GENIO. Eso es por encima de otras consideraciones Josean Alija. Su cocina se diferencia sustancialmente de todos los estilos y referencias imperantes en los últimos años; tiene una independencia y un criterio superior a la de cualquier otro chef español. Dos temas sobresalen. En primer lugar, su esencialismo radical a la hora de construir, con muy pocos elementos en escena, tendencia que viene cultivando desde los 22 años, pese a su juventud (35), siempre fue un niño prodigio. En segundo término, la pasión por lo vegetal, que se trasluce en platos verdes, exultantes de naturaleza y naturalidad, que en los últimos tiempos se ha visto compaginada con una presencia mayor de mariscos, pescados y carnes, en aras de buscar carnosidad, de incrementar la gustosidad y comercialidad. Filosofía a la que hay que añadir otras muchas virtudes, entre las que nos permitimos destacar un paladar y un gusto estético depuradísimos, que se plasma en sabores inmaculados, en el aspecto sumamente liviano y dietético de sus platos y en la capacidad de asombrar no solo sípidamente, sino también a la vista; con disposiciones tan sencillas como estéticas, hasta el punto de ser uno de los contados cocineros a quién se identifica por sus platos. Hay mucho más, humildad y sentimiento, coherencia y felicidad, un ser hecho a sí mismo...alejado de modas y tendencias, a la que es tan proclive la inspiración predominante entre los grandes chefs, la inmensa mayoría todavía condicionados por la obra de Adrià. No puede ser más original, más pulido, más sutil en su armónica complejidad. Toques mágicos.
La carta ha cambiado en su totalidad con contadas excepciones, algunas de las cuales aparecen y desaparecen oportunamente. Sigue, en primavera, y creemos que debiera seguir de por vida la obra cumbre de los guisantitos lágrima en la alta cocina (Ver en Grandes Platos), crudos y calientes, explosivos, envueltos en un sabayón de huevo, cebolla y vainilla, que depara excitantes contrastes sápidos y táctiles. Otra fórmula que tampoco se puede ni podrá quitar en verano son los asombrosos y exquisitos tomatitos rellenos de explosivo jugo de albahaca y otras hierbas, alguno levemente ahumado, nadando todos ellos en un efusivo consomé de alcaparras; construcción que brinda un mundo de sensaciones con un único protagonista. Probablemente la mejor creación de la cocina de vanguardia con el tomate como protagonista. Y luego, a lo dicho, los caprichos del chef, que de vez en cuando retoca y reinventa esta o aquella propuesta consagrada.
Si hubiese que elegir, entre las creaciones del 2014, nuestras favoritas, no dudaríamos en señalar un par de composiciones que tienen por protagonistas a dos ingredientes inexcusables en la obra de Alija, los chipirones y el foie gras.
Menos es más: los chipirones confitados en aceite con aromas de café a 65 grados durante 50 segundos, brindan unas sensaciones táctil y sápida desconocidas, de crudos y calientes, apenas cocidos, aportando un gusto inédito, virginal, que se engrandece con una electrizante salsa negra que marca una ecuación perfecta en la que aparecen las aceitunas negras, las algas y la tinta, sobre un tenue fondo de verduras y legumbres tostadas. ¡Qué maravilla!
Otro producto estelar de la casa, el foie gras, que desde aquella celebérrima articulación con regaliz y zanahoria, que nació con la primera carta que diseñó Josean, no ha dejado de conseguir sobresalientes. Nobilísimo y perfectamente tratado, al más puro estilo Michel Bras, un troncho
voluminoso, carnoso y, a la vez, mantequilloso, de corte limpio al meterle el cuchillo, que se mastica, excelso en sí mismo, que se remata enriqueciéndolo con unas pinceladas de escabeche ilustrado con caldo de jamón, unos nabos confitados en leche de arroz, una brizna de menta naranja y unas bolas de pimienta. No se puede resaltar más la manjarosidad con tanta concreción. La caraba.
No menos trascendentales los garbanzos, los mejores comidos en nuestra vida, años luz de todos los comidos hasta ahora. Un 10 por materia prima, procedentes de León, de un pequeño productor, de la variedad Pico Pardal, por atinada cocción, además de pelados y por el realce, un caldo de la propia legumbre texteuridado y generosamente impregnado de aromas campestres y exóticos: perejil, cebollino, tomillo, café y jengibre. Más elemental, más húmilde, más diferencial imposible. No es un garbanzo, como aparece en la foto, son un huerto en medio del huerto.
Cuarto 9,75/10 o cuarto 10/10: espinacas guisadas, es un decir, con leche de almendras y flores de coliflor, con emulsión de agua de tomate y aceite de oliva, con un jugo de alcachofas, con pimienta, tenía que ser verde, con gollollos de menta, más verde, con espinacas crudas. La mejor cocina vegetal que se pueda concevir.
Quinto, sexto y septimo sobresalientes: el tomate morao; espárrago triguero con aguacate, rúcula y extracto de trigo verde y la merluza frita, única en su género, que tan delicada y crujiente capa, con cabello de ángel y pimienta verde. Más: bonito con pimiento verde y tomate y anchoas fritas con huevo, albahaca y perejil; más 10/10: las quisquillas, crudas y tibias, con coliflor, rábano y mostaza. Y así siguió esta orgía de sensaciones excitantes que en su naturalidad nos hicieron perder la sensación de realidad...tanto arte, tantísimo arte, nos trasladó a un estado de intuición...porque el artista nos traslada a un mundo que por no natural reusa inimaginario ni comprensible.
Solo se puede sentir e intuir; esta fuera de parámetros.
Josean siempre ha sido un pastelero culinario de primerísimo orden. Valga la alucinante mezcla de manzana con crema de patata, romero y ciruelas para consagrar su inmensa grandeza. Ponme y ponme de terre integradas idílicamente. No se puede ser más ingenioso plasmando sabores eternos. Más aún, un trapantojo con forma de huevo frito con patatas paja que alardea de un recurso técnico inabitual, por lo nada proclime que es el chef a estas modas: cabello de ángel, plátano y helado de limón, en el que vuelve a confirmar sabores de siempre purificados y refinados hasta el infinito.
Por lo demás, el local ha ganado enormemente con la nueva ubicación e instalaciones, como no podía ser de otra manera: tan minimalistas como artísticas, que ofrecen una atractiva vista sobre la cara del Guggenheim que mira al Nervión. Un restaurante de 5 estrellas, que ahora ofrece parking particular para la clientela en los terrenos del Museo, al lado del río.
