Aquí saben cocinar platos tan naturales, livianos y modernos como unas almejas crudas desconchadas sobre ensalada de algas con salsa teriyaki ciertamente talentosas, o como un jurel o chicharro, justo caliente, al punto rosa, con miso y cebolletas. Eso dice de la apertura mental del chef, el joven Diego López, que, sin embargo, sabe mantener el costumbrismo y el rusticismo más exacerbados a la hora de ejecutar el plato que ha hecho famoso a Lalín en el universo de la gastronomía. Estamos hablando del cocido gallego, que los lalinenses han logrado darle identidad, nobleza y ejecución sin parangón. Hoy, por esas razones, el cocido gallego es el cocido de Lalín, ciudad que tiene su fiesta, que celebra su mes, que lo ha llevado a tapa, que lo difunde orgullosa por el mundo, sabedora de que su cocido es el COCIDO. La exaltación del cerdo, que se sirve con una copiosidad única en todas sus partes desarrolladas con meritoria precisión. Se suceden las fuentes: media cabeza junto a medio lacón, ambos presumiendo de nobleza, diciendo aquí está un producto excelente. Espinazo, panceta, oreja, costilla, falda, pata y rabo. Otro servicio: chorizos de carne y cebolla, garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas, grelos… el comensal va de aquí para allá, salta de fuente en fuente, se recrea en éste o aquél componente, y también en la gula. Sabores distintos, texturas muy diferentes. El cerdo es Dios. Las legumbres, las verduras, la gallina son complementos de una bacanal que requiere de un maratón. Hay que tomárselo pausadamente, paladeando, masticando cada pedazo, complacidos, admirados de la riqueza sápida y táctil que muestra el animal que más gloria ha dado a la cocina española ¿Qué sería de nosotros sin el marrano? Cochineemos sin pudor. Y entre la gelatina del pie y cartilaginosidad de la oreja, dos tenedores de grelos, los grelos refrescan, esos sabores ácidos y amargos que atesoran brindan un contrapunto idílico. Y qué decir de la manjarosidad de la patata gallega, la mejor de la Península, por sabor y cremosidad. Y qué decir de los garbanzos de Fuentesaúco; nos encontramos ante glorias nacionales. Porque los cerdos de Lalín; son cerdos con título nobiliario. Y así seguimos devorando y devorando cinco horas desde que empezásemos sorbeando, en sonoro concierto, un memorable caldo gallego, que se ofrece como alternativa a la tradicional sopa de fideos. No lo dude, puesto en engordar, nada lo hará tanto como el cocido de Lalín, que es el que depara más satisfacciones de cuantos conozcamos en este mundo. Repetimos, comer en este templo del cocido, representa comer EL COCIDO.
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Diego López
Restaurant: La Molinera. De Lalín
Country: España
City: 36500 Lalín (Pontevedra)
Address: Rosalia de Castro, 15
(+34) 986781172 moli_potas@hotmail.com Closed: Miércoles, salvo fiestas.
Price: 45 €. Postre y vino incluidos. Se sirve Octubre/Marzo. Y todo el año de encargo.
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Cocido Cabanas
El cocido tiene en Lalín su capital mundial y en este restaurante su templo más famoso. Por cantidad y calidad resulta único; estratosférico. Representa el mayor homenaje comestible al cerdo, que se ofrece exuberante en todas sus partes. El cochino juega un papel absoluto y total. Por supuesto que está la sopa, sustanciosa y un tanto untuosa. Por supuesto que se ofrecen garbanzos de Fuentesaúco, grandes, mantecosos y sin hollejo, primorosos. Por supuesto que hay una presencia destacada de la patata gallega, inmaculada en sabor y cremosa en textura, la mejor de la Península. Por supuesto que salen fuentes de grelos, bastante bien cocidos, preservando color, textura y sabores ácidos y amargos; verdura que, para acompañar a las viandas, resulta más adecuada y refrescante que la tradicional berza que integra los demás cocidos. Por supuesto que también se encuentran grandes pedazos de gallina y morcillo de ternera, ciertamente tiernos y ricos, si bien no se echan de menos en tan gargantuélica y pantagruélica cuchipanda. Pero donde marca la diferencia, y qué distancia, es en la omnipresencia de su majestad el cerdo. Nobleza obliga. Abundantes trozos de chorizo, de cebolla y carne, que saturan el paladar. Y después bandejas hasta ahitar de lacón, el mejor jamón cocinado que se pueda comer, con una sabrosura y ternura idílicas. Nunca nos cansaríamos de comer lacón, más este lacón que proporciona Embutidos Lalinense y que José Luis Cabanas da una cocción magistral, desvaneciéndose manjarosamente en boca. Continúa el recreo del puerco: la panceta, fundente, carnosa y saturadora; la grasa entreverada más apreciada en cocina. Más contundencia, la costilla, que vuelve a demostrar que el patrón y chef tiene las ideas claras y el punto cogido a la cocción de las distintas partes del marrano. Saltamos al espinazo para, luego, meter el diente a otros sabores y texturas, como será el caso del rabo, la pata y la careta, media en nuestro caso, que incitan a pringarse en la gelatinosidad y relamerse en ella hasta que el cuerpo aguante, y decimos el cuerpo y no el paladar, porque éste permanece extasiado en la suculencia. A lo dicho, a José Luis Cabanas le distingue dar un punto preciso, el apropiado y hasta insuperable a cada carne ¡Cómo está el cochino! Perdónese la grosería ¡Como Dios!
Ni que decir tiene que, a partir de aquí y antes de esto, todo sobra. Eso no es óbice para que la patrona, Aurita, siga mostrando infinitas ganas de agradar e insistiendo en la bondad de la repostería: filloas, cañitas, flan, leche frita, queso con membrillo… y con ello caerá otra botellita de morapios, que las hay para todos los gustos y bolsillos, como el espléndido Via Romana Sumum.
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José Luis Cabanas
Restaurant: Cabanas. De Lalín.
Country: España
City: 36500 Lalín (Pontevedra)
Address: Pintor Laxeiro, 3
(+34) 986780919restaurantecabanas@gmail.com Closed: Domingo noche
Price: 30 €. Se sirve Octubre/Marzo. Y todo el año de encargo.
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