Recurríamos en la pasada edición de esta Guía a Miguel de Cervantes para reflejar lo que sucedía en la cocina española: “El hambre agudiza el ingenio”. Y terminamos categorizando: “El balance cualitativo más positivo de nuestra restauración en los últimos años”. La tendencia se vuelve a constatar y de manera acrecentada. En la adversidad comercial, los chefs se han devanado los sesos y han metido muchas más horas para sobrevivir a la coyuntura económica. No va a ser fácil lograrlo, pero el sector no sólo ha sacado fuerzas de flaqueza sino que se esta portando heroicamente. Desde luego, pase lo que pase, consecuencia de la crisis económica y del agotamiento del modelo de negocio de la hostelería de lujo y de la cocina de vanguardia, el comportamiento no ha podido ser más ejemplar y mejor los resultados.
Dos tendencias hemos captado en el último ejercicio que son una prolongación y profundización de las apreciadas en el 2009. La primera de ellas es el giro hacia una cocina más posibilista que busca sintonizar con los comensales. Por tanto, la línea que se esta imponiendo incide en la evolución y perfección de los platos. Ya no prima tanto el espectáculo, el impactar al cliente, como convencerle plenamente. Estamos ante recetas más humanas y efectivas. Nos encontramos en fase de consolidación, de reflexión, en que asumiendo la revolución cultural de los últimos años se adapta a la demanda. Es evidente que estamos ante un cambio de ciclo.
La segunda, es la eclosión de una nueva generación, de cocineros jóvenes, muchos de ellos entre 30 y 40 años y unos pocos entre 40 y 45 años, que se superan y acceden a los primeros lugares del ranking. Sabía nueva y renovación que aseguran el futuro de nuestra alta cocina. Nos encontramos ante la creciente madurez de múltiples proyectos profesionales, que en general hacen gala de evidente personalidad, alejándose de estilos ajenos y de modas.
Este desarrollo de la identidad y diferenciación de cada cocinero va a ser fundamental en los próximos años, en los que la marcha de Ferran Adrià dejará sin inspiración a tantos seguidores de sus conceptos y técnicas. Esta circunstancia va a clarificar quien tiene creatividad propia y quién será capaz de desarrollar un estilo, y quienes no. Por tanto, se abre una nueva etapa.
REJUVECIMIENTO Y RENOVACIÓN
Asciende de 9,5 a 9,75 El Celler de Can Roca (Girona), que le sitúa como la cocina más importante del mundo tras la de Ferran Adrià “El Bulli”.
A su vez sigue superándose Josean Martínez Alija, que coloca al Guggenheim Bilbao con 9,5.
Santi Santamaría con el retorno a Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) de Xavier Pellicer eleva su restaurante al sobresaliente: 9, calificación que a su vez merece el Mugaritz (Renteria, Guipuzcoa) de Andoni Luis Aduriz.
Otras progresiones sonoras, los que llegan a 8,5: Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Casa Marcial (Arriondas, Asturias), Mina (Bilbao), Paco Morales (Bocairent, Valencia) y Rodero (Pamplona) .
Llegan al 8 los siguiente establecimientos: Arbelaitz-Miramon (San Sebastián), Casa Solla , El Molino de Urdániz ( Urdániz, Navarra), La Tasquita de Enfrente (Madrid), La Terraza del Casino (Madrid), Palacete Rural La Seda (Santa Cruz, Murcia) y Pepe Vieira Camino Da Serpe (Raxó, Pontevedra).
7,5 para Alejandro (Roquetas de Mar, Almería), Café de París (Málaga), El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias), Europa (Pamplona), Frontón (Tolosa, Guipúzcoa), Gastromium (Sevilla), Gresca (Barcelona), Jaureguibarria (Amorebieta, Vizcaya) , Saüc (Barcelona) y Xarma (San Sebastián).
Ajustan medio punto su calificación, quedando con 7: Kokotxa (San Sebastián, Guipúzcoa), La Taberna de Rotilio (Sanxenxo, Pontevedra) y Playa Club (A Coruña). Y con 7,5 Abac (Barcelona).
Ingresan con 7,5 Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Embat (Barcelona) y Kabuki Wellington (Madrid). Y con 7: Ars Natura (Cuenca), Bitoque de Albia (Bilbao), Cañadio (Santander), El Bressol (Valencia), El Granaíno (Elche), Els Vents (Alicante), Guria (Bilbao), Jaylu (Sevilla), La Veranda (Marbella, Málaga), La Vieja Bodega (Haro, La Rioja), Libertia (Barcelona), Los Caprichos de Meneses (Zamora), Los Sentidos (Linares, Jaén), Mar de Cristal (Santa Pola, Alicante), Maralba (Almansa, Albacete), Monastrell (Alicante), Nou Manolin (Alicante), Porta Fosc (Xátiva, Valencia), Santo (Sevilla) y Zeitúm (Úbeda, Jaén).
Dejan de estar en la guía: Altair (Mérida. Badajoz), Anglé (Sant Fruitós de Bages, Barcelona), El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid), Es Moli Den Bou (Sant LLorenç
des Cardassar, Mallorca), Jardín (Pto Alcudia, Mallorca), La Espadaña (Jaén), La Nuez (Pamplona), Mandi Casa de Comidas (Madrid), Symply Fosh (Palma de Mallorca), Torrijos (Valencia), Villa da Vinci (Moraira, Alicante) y 3/65 (Pollença, Mallorca).
A tenor de lo dicho, no puede ser más positiva la visión que tenemos de la cocina española, positiva y con fortaleza, más sólida que nunca. Seguimos avanzando.
