Rubén Trincado está madurando muy mucho. Sigue siendo un profundo admirador de la obra de Ferran Adrià y de sus técnicas, si bien en el último ejercicio ha evolucionado a propuestas más asumibles y con mayor presencia de la materia prima, en muchos casos estelares. Sin dejar de estar comprometido con la vanguardia y con la fantasía incide en la nobleza y en la serenidad de las innovaciones. Infinidad de platos brillantes integran un largo y copioso menú degustación, que constituye un alarde de esfuerzo y solidez, de seriedad y rigor, llamados a gustar y convencer.
La casa ya tiene sus insustituibles. Ahí está el pato de caserío cocido a baja temperatura y lacado con praliné de almendras y ósmosis de manzana que tiene cuanto debe tener: genero, técnica, trabajo, complejidad, estética...saber hacer y suculencia. Ahí está el huevo, un trampantojo, que no oculta su filosofia traviesa: la yema es una esfera de chistorra cubierta y envuelta en una clara de crema de bacalao que aparece adornada con virutas de papada curada y emperifollado con patatas paja. Ahí está la vibrante versión de la Gilda 2013, inspirada en el pincho donostiarra, la fórmula más lúcida ingeniada al respecto: piezas tal cual peladas y rellenas con una emulsion de huevo y anchoas mariposa, más evanescentes y expresivas esferas de marianito y aceitunas negras marroquíes. Un plato sobresaliente para un vasco. Ahí están los manjarosos chipirones de la bahía donostiarra, inmaculados, jugosos, carnosos, insuperables en su ser y tratamiento, dispuestos sobre un caldo de bacalao y arroz venere, salpicado de matices cítricos, que gustan de la presencia de unas rocas de sus tintas. Fabulosos en su esencialidad. Y ahí esta el bogavante, al que no se le pone nombre, pero es una versión tercer milenio de “a la americana”, salteándose sus carnes junto al caparazón, que se presentan junto a una medio quitada cáscara, mientras la salsa va por su parte, introducida en una pinza elástica e inconsistente, que al cortar fluye sorprendentemente. Por el sabor de la americana, por el punto de hechura del crustáceo y, sobre todo, por la bondad y frescor de la pieza..., y claro está, por la sabiduría del chef, sobresaliente.
Vamos con algunas de las últimas incorporaciones a carta, aquellas que recomendamos efusivamente. Las primaverales y manjarosas anchoas del Cantábrico, impregnadas de una leve curación, en realidad unas anchoas en semi-semi-semisalazón, que mantienen la crudeza de frescas potenciando el sabor, de una jugosidad exultante, que se disponen sobre un fondo de cebolla y pimientos, más un embriagador caldo rojo de estos, acompañadas de sus simpáticas espinas crujientes y de una profunda rejilla de algas. Colosales. Como incomensurables están los guisantitos lágrima del propio monte Ulía, recien recolectados, simplemente atemperados al calor, pero sin apenas cocción, herbáceos, dulces y explosivos, sibaríticos, que se disponen junto a un licuado de sus vainas tostadas, más un merengue de queso coronado con tocino ibérico, así como amaranto. Para darse a la pradera. No cesan los primores de abril y mayo: espárragos blancos a la plancha con su cremoso y perretxikos salteados unos instantes, crujiente de yuca, yema cocida y rota, piñones...naturalidad y nada más que suma naturalidad con formas de alta hechura.
El Zipi Zape de camarones y gamba frisal es un bombazo de naturalidad. Una base de carnes crudas y semiaplastadas del segundo marisco, para no congelar y preservar sabor y textura carnosa, sirve de soporte de colas ereptas del primero, también crudas, que se alternan con tortitas de camarones, cabezas churruscadas, algas, la intemerata. Más nobleza y más naturalidad imposibles; eso sí, dispuesto con arte. Otro derroche de marisco: almejas, berberechos, mejillones y karrakelas o bígaros con aire de marino y crujiente de arroz venero; suma naturalidad con dos toques de alta hechura. Colosal esencialismo de dos ingrediente sencillos: sardinas en “semisalazón” y levemente ahumadas, asadas al punto rosa, que se depositan sobre un carpaccio de remolacha hecha horas y más horas a muy baja temperatura. El foie gras sobre alfombra roja de manzana teñida con remolacha que alberga unas motas de salsa de cacao que se completa con un impecable helado de malibú y un bizcocho helado de pistachos. La muy lucida ostra Guillardeau envuelta en piel de leche que se dispone sobre un refrescante flan de lima y kefir que se adorna con una flor de albaricoque. Rebosantes matices en un mensaje ciertamente concreto y directo al paladar. Otra articulación en verdad importante que aúna máxima naturalidad y una escenografía gustativa preciosista y rebosante: las kokotxas de merluza sobre brochazo de ajos negros con sarmientos de pan...de enorme talento. Mejor, genial (ver en Grandes Platos). Manjarosidad en estado puro: chipirones, vuelta y vuelta, pletoricos de sabor y textura, con un merengue de sus tintas. “Otra” salsa negra para un producto apenas tocado, resaltando sus bondades íntrínsecas. Tampoco podemos olvidar el rape con costra negra y berberechos, en verdad monumentales, sobre crema de verduritas fermentadas, que se alegra con filamentos subiditos de tono. Y grandiosísima composición barroca, gulesca a más no poder: en su hueso, cortado a lo largo, tuétano fortalecido por un jugo de cordero, engalanado exquisitamente con cigalas, hongos, trufa, láminas de espárragos, rabanitos, zanahorias, almendras, flores...tantísima y mágica composición lleva por título: CIGALA ÓSEA (Ver en Grandes Platos). Si el pato lleva años dando gloria a la casa, auguramos los mismos éxitos al costillar de lechazo, servido en deliciosas chuletillas, a las que acopañan las mollejas y el riñon del mismo bicho, carnes realzadas por una salsa de chilindrón y a las que acopañan pimientos rojos, acelgas y otras hojas verdes.
En otoño e invierno, Ruben y su padre practican la caza, que luego cocinan con la misma pasión que abaten. No se pierda el carpaccio de paloma con frambuesas rotas y cacao o la exuberante liebre rellena de foie gras con costrón de sus interiores, castañas y crema de maracuyá.
Y por si este fuera poco aliciente, unas vistas paradisíacas sobre la ciudad desde las alturas desde el monte Ulia. ¡Ah!, si hay un hueco para el postre, el huevo con sopa de piña y helado de malibú lleva ya unos añitos dando inmensas satisfacciones a clientela y a la casa, de un valor artístico inenarrable y de una primorosidad increíble. No menos trascendente el rutilante carpaccio de queso y trufa con frutos secos, espuma de manzana y helado de queso de cabra. Los elementos históricos para acabar una comida concebidos con sumo ingenio y en perfecta sintonía y equilibrio. Altísima cocina dulce con el queso, en doble versión, seco y cremoso, preponderando, e idílicamente arropado.
