Martín Berasategui destila la perfección hasta convertirla en un néctar y un manjar. Cada plato atesora un esfuerzo intelectual y práctico extenuante. Platos exhaustivos que exigen una reflexión y un desarrollo práctico ímprobos. Es admirable comprobar el trabajo que hay detrás de cada fórmula y como se resuelve, armonizando sabores, texturas, colores, sensaciones infinitas en poética sintonía. El comensal queda una y otra vez conmovido, emocionado, vibra ante la erudición y consumación. Una obra magistral que le ha llevado a la consagración mundial y ante el que se descubren los más insignes profesionales y gourmets. Martín es un personaje admirado como contadísimos cocineros y amado probablemente como ninguno. Su restaurante es una escuela de la vida y del arte culinario en la que se han formado miles de jóvenes.
Berasategui representa la excelencia y la trayectoria, por lo que siempre han de formar parte del menú ideal sus históricos: la ostra Guillardeau con pepino, fruta ácida, kéfir y coco, un alarde de matices en torno a la manjarosidad de un producto excelso; el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras, quince años de gloriosa existencia que buscan eternizarse; los tallarines de hinojo con sus perlitas a la manera de un risotto y su emulsión, sofisticación, ingenio y técnica; la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante, un jardin que se renueva cada estación apollado con unos mariscos excepcionales; la gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza, literatura fantasiosa hecha realidad; el huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido, la reinvención rotunda y apoteósica de un condumio; los salmonetes con cristales de sus escamas comestibles, más esto o aquello, complementos ingeniosos que cada año sustituyen a otros pero que siempre dan luz y color a una aportación trascendental: el tratamiento y punto del pescado; qué decir del lenguado a la plancha con su piel tostada sobre un picadillo de ostras con algas, morro de salmón ahumado y esferificaciones de guindillas, Martín explayandose en estado de gracia; los inolvidables sesos de lechazo, el más grande plato de alta cocina que jamás hayamos comido con esta materia: impregnados de pan y perejil, apenas salteados y dispuestos sobre un lecho de clorofila de acelgas y con bombones de queso; entre otros.
Y junto a ellos las últimas y clarividentes ideas, que en el último ejercicio han sido más y mejores que nunca, entre las que sobresalen varias articulaciones arcangélicas, como la royal de gamba roja e hinojo, Mediterráneo 10, en estado puro, la cola en carne y la cabeza en salsa, con el aliciente anisado; como las finas láminas ibéricas, jamón y presa a la manera de un carpaccio, sobre un bombón de morcilla con ensalada yodada y crema helada de mostaza, saturador; como la cuajada de erizos con ensalada cruda de algas y almendras tierna, sobre un fondo de crema de algas, para ahogarse en el mar; como las yemas de espárragos crudos ligados con suero de idiazabal y matices anisados, naturalidad y cremosidad; como el monumental taco de lubina reposado en marinera de percebes ¡Qué nobleza! con crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas y como el pichón asado a la brasa ¡magnánimo tratamiento! con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre y curry, con jugo de aceitunas. La cosa es de tal calibre, tan incuestionable, que Rafael Ansón y Juan Mari Arzak no ha podido por menos que aceptar y reconocer el significativo que le ha tenido que conceder en la Lista de los 50 de The Restaurant.
Cum Laude para los postres: siempre hemos dicho que hay dos pasteleros de restaurante que están a años luz de todos los demas del planeta: Martín y Jordi Roca. Añadan a sus sobresalientes esencia fría de albahaca y vainas con sorbete de lima y granizado de enebro y al suflé de almendras con helado de miel y frutos secos, el reciente ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judias verdes y menta. Como siempre en la obra de Berasategui, un derroche, lo da y pone todo en cada composición.
