Este restaurante, un legendario de la Parte Vieja donostiarra, inició en agosto de 2012, una nueva época, con la llegada a regentarlo de Pablo Loureiro, uno de los mejores parrilleros de Euskadi, y uno de los que más ha desarrollado las verduras con tratamientos inéditos sobre el carbón de encina. En esta década ha conseguido ser considerado el máximo exponente del producto en Donostia.
Si hubiese que señalar cuál es el mayor logro, no dudaríamos en señalar los guisantes lágrima a la brasa, que sirve en primavera. Una creación en verdad esencial que se fundamenta en una idea muy sencilla: servirlos lo más naturales posibles, para lo que tan solo se calientan sobre las ascuas, sin pasar por el agua para no deslavazar absolutamente sus cualidades intrínsecas. Guisantes crudos y “templados” que solo saben a guisantes, muy vegetales, herbáceos, con un aroma rústico imperceptible, que en nada desvirtúa su ser. El proceder es sencillo. Pablo situa los guisantes en un colador rejilla. Los pulveriza mínimamente con un aceite neutro: pepita de uva o girasol. Los sitúa en la zona alta de la parrilla, a unos 40 centímetros de la brasa, teniéndolos entre 90 y 120 segundo. Dice Loureiro que emiten un leve sonido, esa es el aviso de que hay que retirar. Tampoco hay que complicarse, entre 1,5 y 2 minutos, salen crudos, calientes, inmaculados y explosivos, pues la presión de la lengua con el cielo del paladar rompe este “caviar de la huerta”. Al lado se acompaña de un chupito de caldo de jamón y garbanzos con verduras: cebolleta y zanahoria.
Después de este manjaroso bocado, hay que destacar otro a su vez excelso: la menestra. Además de los citados guisantitos lágrima, lleva en abril y mayo, habas repeladas, perretxikos o sisas, espárragos blancos, patatas nuevas, yema de huevo y jamón. Estos y otros vegetales ilustran la carta, de una y otra forma, como unos fenomenales espárragos en dos cocciones, plancha y cocidos, que se acompañan con una aterciopelada mayonesa de trufa. El invernal cardo con alcachofas, borraja, habas, papada de ibérico y yema de huevo es una composición vestida de diseño, aunque en realidad transmite un gusto un tanto más convencional; no por ello menos emocionante. Insisto, colosal en su naturalidad. Filosofía y constantes que se plasman continuamente: interesantísimo el hongo a la brasa, con la cabeza entera y el pie troceado y salteado junto con piñones, ricura a la que contribuyen otra yema de huevo cruda y caliente, una crema de patata y un fondo de carne, salsas refinadas y esbeltas.
Si los vegetales alcanzan un notabilísimo nivel, qué decir de los productos del mar. Qué decir de los percebes, precisamente cocidos, los mejores de la ciudad, por tamaño, frescor y hechura. A su altura unas ostras holandesas, de buen tamaño, que rezuman mar. Apoteósico el salpicón de bogavante, no hay nada más que echar un vistazo a la foto, en la que aparece un crustaceo 10, en un punto 10, terso y pletórico, con una ornamentación que transforma las verduras (espárragos verdes, piel de calabacin en dados y hojas de coles de Bruselas) y la vinagreta (ilustrada con la cabeza del propio marisco) en una recreación de alta cocina, a la que también contribuyen una mayonesa de ajos tiernos y unas huevas de trucha.
Impresiona el apartado de pescados, que se bordan sobre la parrilla. Por ejemplo el lenguado, que recibe un trato inmejorable sobre el carbón, saliendo crocante y al punto rosa, colma de placer, ahíta de excelencia, con el simple e insuperable acompañamiento de unas patatas. En idéntico tono el rodaballo y el mero, el mejor que jamás hallamos comida en nuestra vida, por grasa y sabor, además de por brevedad de hechura e impregnación de aromas. Lo mismo podemos decir de la ijada de lubina, de una lubina, asómbrese, de 7,5 kilos, que no pasa por pescadería, que le proporcionan buceadores amigos, rebosante de exquisitez, hecha con la precisión de quien tiene conceptos propio del tercer milenio, si bien sabe adactarse a todos los criterios y gustos.
Fastuosas las kokotxas de merluza a las ascuas. Otro timbre de gloria de Loureiro, al igual que los chipirones a lo Pelayo, musculosos, dulces y bravíos, con una morrocotuda guarnición de cebolla y pimiento verde, que se hace por separado de los cefalópodos. Y, claro, el chipirón a la parrilla, que se puede comer de primero, de segundo y de postre.
Siempre Habremos de dejar un hueco para la torrija con helado de café.
Esta claro, hay compromiso; estamos en un asador ilustre, Ilustrísimo, con un porvenir esplendoroso. Se nota que el negocio va viento en popa y, sin prisa pero sin pausa, puede alcanzar las metas que se proponga.
Por lo demás, una pequeña barra y cinco mesas, en la parte de abajo, en la que se ofrecen hermosos bocatas y cuatro pinchos propios de un gran profesional, que se hacen al instante, entre los que destacamos el bacalao sobre pil pil de vainas con puré de aceitunas negras y el pulpo con crema de patata, migas y panceta.
