A Fermín Lasa es obligado catalogarlo como una de las grandes estrellas del chuletón, capaz de batirse por la medalla de oro. Un número uno en la materia. Y ello tanto por la selección de carnes gallegas, procedentes del matadero de Betanzos, como por la técnica que utiliza para el asado, propia y distinta a todas. Las cintas de vaca vieja, con vetas a raudales, permanecen en cámara entre veintidós y veinticuatro días de media. Posteriormente se les aplica una cirugía radical, quitando falda y grasa, hasta dejar sólo el cogollo de la chuleta bordeada por dos centímetros de grasa, que recorre toda la zona opuesta al hueso. Grasa a la que se le hacen dos incisiones, para que no se encoja al calor de la brasa. Se asa, pues, rodeada por un par de centímetros de grasa. Se deposita sobre la parrilla, que estará a unos veinte centímetros de las ascuas, de pie, sustentada sobre la base ósea. Se deja así largamente, de manera que se churrusque ésta, que perderá el sabor de la larga estancia en cámara. Este sistema permite que permanezca mucho tiempo sin hacerse, cogiendo calor y más calor. Después de unos veinticinco minutos, se tumba por un lado y luego se le da la vuelta y se asa por el otro, procediendo como suele ser común. El golpe para crear la costra de fuera se aplica al fin acercándola a la brasa y acentuando el calor. Se sazona con sal marina gruesa, abundantemente, sin escatimar, unos instantes antes de sacarla del fuego y sacudiéndola al salir. En ese momento, se la despoja de la capa exterior de grasa, para que sólo quede la «chicha» y se deposita sobre unas parrillas individuales con forma de voluminosa chuleta, con un poco de carbón debajo, de manera que conserve el calor y no siga haciéndose; a imagen y semejanza de como se ofrecen en la mesa las chuletillas al sarmiento en Labastida, pueblo en el que trabajó Fermín Lasa. Sabrosísima, de un gusto excepcional y tierna. Verdaderamente suculenta.
La única pega de este sistema es que para no esperar y para su perfecta práctica impone reservar y señalar la hora en que se va a comer. El menú ideal se completa con dos platos sencillos que salen dignamente: los pimientos del piquillo y la tortilla de bacalao. Espárragos, cogollos, jamón de bellota y pescados a la brasa completan el escaparate.
DEP
