INGREDIENTES
Para 540 g. de caldo de pieles de bacalao:
200 g. de pieles de bacalao Giraldo desaladas y escurridas
500 g. de agua
200 g. de cebolleta
20 g. de dientes de ajo aplastados
1 cayena
Para 290 g. de caldo de pan sopako picante con levadura:
375 g. de caldo de pieles de bacalao
22 g. de levadura prensada húmeda
20 g. de pan sopako
10 g. de vinagre de Jerez
15 g. de aceite de cayena
ELABORACIÓN
Bacalao
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y, con ayuda de un soplete, ir dorando por todas sus partes hasta conseguir un bonito color tostado en el exterior. A continuación, dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos. Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y un rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de sus jugos.
Para calentar, dar un golpe en la salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao. Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo.
Caldo de pieles de bacalao
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 65º C durante 4 horas; después, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
Caldo de pan sopako picante con levadura
Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura; cocer 2 minutos, añadir el pan y cocer 5 minutos, añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar en la Thermomix y pasar por un colador fino; poner a punto de sal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.
