Ostriche tiepide con gelatina di mela verde

Sono molte le specialità del ristorante Zuberoa: il foie gras, l’astice, il muso di maiale, il purè di patate (veramente unico!) come contorno di diverse carni... e le ostriche. Queste non sono mai mancate nella carta, persino con diverse formule, offerte alla pari come alternative complementari. Sono sempre state ricette sagge, in cui la crudezza veniva presentata in due alternative, fredda e tiepida, preservando la natura e la consistenza del frutto di mare, che una temperatura più alta contribuisce a potenziare gustativamente, senza che ciò supponga in nessun caso trasformare l’i...