Falso risotto alle verdure. Con tuorlo d'uovo alla barbabietola

Senza dubbio un anno di gloria il 2007 per Pedro Subijana, in cui ha saputo creare una sfilza di piatti veramente importanti, persino trascendenti, destinati a perdurare nel menu, che si distinguono per eleganza, armonia,... in definitiva per raffinatezza e saggezza. Ce ne sono di più essenziali, come i gelatinosi anelli di moscardino e cipolla su una sibaritica e delicatissima cagliata di parmigiano-reggiano con liofilizzato di salsa nera, reinvenzione in consonanza ai tempi dell'illustrissima ricetta, o più elaborati, come l'insalata di fagioli bianchi con un succulento trancio di cingh...