El premio, dotado con 6.000 € para el vencedor, se adjudica cada año -y ya van ocho- a aquella obra que, habiendo figurado en carta durante el tiempo de selección (en este caso desde verano de 2.009 hasta mayo de 2.010), haya destacado especialmente por sus aspectos creativos o innovadores.
El chef Kisko García ha sido en esta ocasión el galardonado, gracias a su "Lomo de bacalao, salmorejo y yema de huevo con pimiento asado".
El Jurado del Premio (compuesto por los críticos y expertos gastronómicos Pepe Barrena, José Carlos Capel, Teresa Gallimó, Cristino Álvarez, Maribel Corbacho, Guillermo Campos, Francis Vega, Mikel Zeberio, José Ramón Martínez Peiró, Alberto Luchini, Juan Antonio Díaz y Adolfo Giraldo, este último en representación de la empresa patrocinadora) se reunió en Aranjuez el pasado 3 de junio, en el restaurante Rodrigo de la Calle, ganador de la edición anterior. Tras el análisis de los platos previamente seleccionados, el Jurado se decantó por esta propuesta,en la que intervienen pocos ingredientes y guarniciones pero que armonizan con el gádido a la perfección. Sabores tradicionales, reconocibles, con la debida técnica de ejecución (como la yema de huevo inyectada de jugo de pimento rojo asado) para que el conjunto sorprenda por untuosidad y equilibrio. Un plato que hace honor a la sensata tendencia de actualizar el clasicismo.
El resto de platos seleccionados y finalistas fueron: Bacalao con gelée de pochas y borrajas (Rte. Arbola Gaña. Bilbao); Bacalao, grasa de jamón y compota de tomate y cebolla morada (Rte. Sambal. Noja. Cantabria); Bacalao confitado en aceite de brasas, tierra y roca de olivas negras, guindilla y lombarda (Rte. La Seu. Dénia. Alicante); Bacalao con emulsión de chocolate blanco y aceite de oliva y tagliatelli de manzanilla (Rte. BAKH. Vitoria); Tacos de bacalao con trompetillas (Rte. Zortziko. Bilbao); Bacalao, su propio caldo concentrado y untuoso de calabaza (Rte. Azurmendi. Larrabetzu. Vizcaya); Callos de bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil pil y lentejas al comino (Rte. Casa Marcial. La Salgar. Asturias); Ostras a la plancha y velouté de brandada de bacalao al curry (Rte. Zuberoa. Oyarzun. Guipúzcoa); Soufflé de bacalao al pomelo con manzanilla y haba tonga (Rte. Mina. Bilbao); Bacal´ajo (bacalao confitado con jugo de ajo y rigatoni); (Rte. Casa Gerardo. Prendes. Asturias); Huevos con Bacalao (Rte. Zuria. Bilbao); y Lascas de bacalao empapadas en refrito de hinojo con pisto de clorofila de hortalizas (Rte. Rodrigo de la Calle. Aranjuez).
RECETA PLATO GANADOR
LOMO DE BACALAO, SALMOREJO y YEMA DE HUEVO CON PIMIENTO ASADO
Ingredientes
100 grs. de lomos de Bacalao Giraldo
20 grs. de pimiento rojo asado
1 yema de huevo
Para el Salmorejo:
6 tomates raf
½ diente de ajo
Aceite de oliva extra virgen
Pan de Telera (pan de la región)
C/s Sal
Elaboración
Bacalao:
Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado.
Salmorejo:
Triturar el tomate junto con el diente de ajo, añadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal.
Yema:
Curar en sal 40 min. y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.
Presentación: Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo cordobés.
