INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el taco de bacalao en tocino
-8 tacos de lomo de bacalao de 70gr.
-160gr. de tocino curado en blanco de Euskal Txerri
-1 cebolla roja
-1cc pimienta negra
-2 puerros tiernos
-2 zanahorias
-2 dientes de ajo
Elaboración del taco:
- Envasar el tocino al vacío con las hortalizas y cocer al vapor a 70º durante 12 horas, comprobar punto de ternura y enfriar.
- Cortar los tacos de bacalao y envolver en láminas de tocino formando paquetes cerrados.
- Marcar a brasa viva por los cuatro costados y dejar reposar en estufa a 50º durante 10 minutos.
- Retirar al pase el tocino y quemar a soplete unos segundos la piel del taco, picar en micro dados una lámina de tocino del envoltorio por ración; esta picada irá mezclada con las puntas de los callos cocidos bajo el taco de bacalao.
Para la pomada de salazón
-40ml. leche
-120ml. de aceite de oliva virgen extra
-1 sardinzarra
-20g. de almendra tierna
-1/4cc de piel rallada de Limón verde de Bakio
Elaboración de la pomada
-Infusionar a 45º x 2h. al vacío la leche con la almendra, la carne desmigada de la sardinzarra y la piel rallada de limón
-Emulsionar y batir hasta homogeneizar los ingredientes con el aceite en crudo
Para el muesli
-10g. de mijo
-10g. trigo sarraceno
-10g. quinoa
-20g. miga de hogaza de harina de maíz de Mungia
-1cc sal de sisho morado
-1cc sal de té verde
-40g. de callos de bacalao
-40g. de pieles de bacalao
-2 unid. de piel de sardina
-1 unid. de pimiento choricero
-1/4 cc de plata líquida
-1cs germinados de borraja y mini sisho morado.
Elaboración del muesli:
-Cocer cada cereal en punto de cocción largo, deshidratar en estufa 24h. a 60º y suflar en aceite de oliva a temperatura de fritura.
-Cocer los callos, la piel de bacalao y la piel de sardina cada una en su punto de cocción, secar en estufa 24h. a 60º y suflar en aceite de oliva a temperatura de fritura.
-Pintar la piel de sardina en plata antes de secar.
-Hidratar el pimiento choricero, retirar la pulpa de la piel y secar en estufa, picar en dados cuando la pulpa tenga textura de fruta pasa.
-Mezclar todos los ingredientes sobre la vajilla con cuidado de que cada uno guarde su textura y brillo característicos, incluidos los germinados.
Para la esencia de oro y tocino de Euskal txerri
-1/4 cc de oro en polvo
-10g. de tocino de Euskal txerri
- ¼ cc de polvo de piel yuzu
Elaboración de la esencia de oro:
-Fundir al baño María el tocino cocido al punto mientras lo infusionamos con la piel de yuzu; batir y homogeneizar el tocino fundido con el oro.
EMPLATADO Y PASE
-Pintar la vajilla con una pincelada de esencia de oro y tocino.
-Colocar con soltura el muesli y los germinados respetando texturas y brillo.
-Disponer una pequeña porción de micro dados de callos con tocino a la brasa brasa y otra de pomada de sardinzarra sobre la que colocamos el taco de bacalao recién sacado de la estufa y quemado a soplete al momento.
