Quique Dacosta revoluciona el arroz

Es el primer gran libro que estudia científicamente, desde un punto de vista técnico y también culinario / gastronómico, el arroz. Lo firma Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972), nuestro magnífico y coronado cocinero creativo.
Dacosta ha contado con un solvente grupo de profesionales. Son Lluís Ruiz, Santos Ruiz, Carlos Llorca, q.e.p.d. (“él nos dejó cuando este proyecto sólo era una mera idea en nuestras cabezas”, escribe Dacosta), el botánico Santiago Orts, Cèlia Pujals, Javi Antoja de la Rosa (de la soberbia revista Apicius) y Joan Llenas, autor de las cuidadas fotografías.

El libro se titula Arroces Contemporáneos, y lo ha publicado, con su proverbial maestría, Montagud Editores. 335 páginas y un peso de 2,400 kilogramos. Su precio es de 89 euros, bastante por debajo de otros libros de su estilo, es decir, de gran formato y edición lujosa.

Ahora mismo deben considerarlo como regalo de Reyes, aunque teniendo en cuenta que no se trata de otro recetario más –es curioso, pero cuanto menos cocina la gente en casa, más libros / recetarios se publican-, sino un trabajo de reflexión, análisis y estudio de esta gramínea, más una demolición argumentada de los falsos mitos de la cocina del arroz. En el capítulo titulado Ciencia del Arroz, lejos del empirismo, se demuestra el porqué de muchos de sus comportamientos al cocinarlo.
Arroces Contemporáneos es ya un hito histórico en la investigación de la cultura del arroz. Dacosta y su equipo se atreven, inclusive, con la paella tradicional como recipiente, que acarrea tres problemas, a saber, el caldo se evapora debido a su forma cóncava, la paella se arquea por efecto del calor y en consecuencia la cocción es irregular, y “bajo mi criterio, el acero es muy fino y no distribuye el calor tan bien como, por ejemplo, el cobre”. (Dacosta). La polémica está servida y bienvenida sea.
Dacosta utiliza una paella plana de fondo multidifusor y antiadherente, ideada por la familia Lacor. En ella hace arroces tan buenos como el socarrat de pieles y tripas de bacalao con brotes de coliflor socarradas.

Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo.
Un servidor, que no es científico, ya ironiza en el prólogo (Arroz y Pasión): “El colmo de la paranoia ortodoxa y regional es transportar agua desde la Comunidad Valenciana hasta Finlandia o los Cárpatos para elaborar una paella de 55.000 raciones, en la creencia de que sólo así merecerá una puntuación de 10,5 puntos sobre 10”.
Un libro imprescindible, sensato, valiente y por tanto controvertido..