Moléculas del mundo en Apicius

Quiero conocerles. En algunos foros se comenta que hay personas que cocinan moléculas. ¿Estarán buenas? Simplemente lo pienso y me entran escalofríos. ¿A qué sabrán? Esta moda de definir como “cocina molecular” la cocina que se apoya en la técnica y en el trabajo de algunos científicos para explicar los porqués de distintos procesos es propia de caza-tendencias. Incluso la “gastronomía molecular”, nacida en la década de los 80 de manos de científicos aficionados a la gastronomía, jamás investigó elementos tan habituales hoy en día como los espesantes, gelificantes o emulsionantes... Entonces sólo resta decir que afirmar que quien emplea estos productos elabora una cocina molecular es una clara operación de confusión del público.
Se busca el nombre perfecto. Nadie es capaz de comprender cómo la francesa Nouvelle Cuisine tuviera su nombre y ahora no exista ninguno para este impás de la cocina española.

Surgen gastrónomos cool hunters, buscando el bautizo del nombre ideal a una generación excepcional... y “cocina molecular”, sin saber nadie qué es, es lo que más suena. Esa falsa asociación de molecularidad con elBulli ha hecho que el propio Ferran Adrià y su equipo redactara la “síntesis de nuestra filosofía” donde se definen y delimitan, en 23 puntos, su manera de entender y practicar la cocina. Éstos los podrás encontrar en las páginas del cuaderno Apicius de mayo de 2006.
Ah, por cierto, una molécula, según la Real Academia Española, es la unidad mínima de una sustancia que conserva sus propiedades químicas, que puede estar formada por átomos iguales o diferentes. Interesante cocina ésa (¿?). Comparto la opinión del de Roses al decir que se trata, ni más ni menos, de una operación de marketing y que no se puede confundir a la gente afirmando que la cocina molecular es un tipo de cocina.

¿Qué pensarán de esto en Italia? No sé. Lo único que sabemos es que el próximo número de noviembre estará presente en italiano, con sus respectivos miles de ejemplares y con idénticos contenidos que la versión española. El gran Massimiliano Alajmo apadrinará esta edición. Ya estuvimos en Le Calandre en lo que será una de las colaboraciones del próximo número del... quaderno di alta gastronomia.

Volvamos a la cocina de verdad, sin estridentes definiciones. ¿qué encontraréis en el Apicius de mayo de 2006? Raúl Aleixandre está viviendo su época más gloriosa. El producto es lo que allí más importa. Dadle unos dátiles de mar y se convertirá en el hombre más feliz del mundo. Sus ojos se le iluminan. La sensación es similar a la de la mascletá del 19 de marzo. Explosión de sabor en Ca’Sento. Por otro lado, Quique Dacosta sigue su carrera vertiginosa hacia el Olimpo de los Dioses. En este número del Cuaderno impulsa la revolución de “mayo de 2006” con la stevia rebaudiana en el puño y contra el monopolio del azúcar. En El Poblet uno se siente como Alicia, en el país de las maravillas. ¿Y Jordi Roca? El menor de la trilogía es el “numbergüan” de los postres. Colores, olores y sabores. Parece una fábrica de sensaciones. La música del making of del DVD de Apicius 06 es en su honor...

Carlo Cracco nos recibió en Milán para mostrarnos esa ensalada mágica. Un juego en el que Mateo Baronetto ha tenido mucho que ver. Y de lo más fashion a lo más tradicional. Aimo Moroni es toda una institución. Sus creaciones sabrosísimas se caracterizan por una materia prima de excelente calidad. Todo con un marcado acento italiano.
¿Y qué sucede en Alba? Pues que Enrico Crippa no vive sólo por y para la trufa. Se merece una visita, o dos, o tres... Esto en lo que hace referencia a Italia.

¿Y Francia? Thierry Marx es, según la GaultMillau, el mejor cocinero de Francia a día de hoy. Personaje curioso donde los haya, no tiene como referencia su situación geográfica a la hora de crear sus platos. Muy pocos se dan ese lujo. Jacques Decoret, por su parte, provoca sensaciones y provoca a los defensores de la tradición. En Vichy vivimos una jornada mágica digna para el recuerdo. Altamente recomendable el texto del director de lomejordelagastronomia.com sobre este cocinero.

Un CD que ha sonado mucho en mi coche durante el periplo de Apicius 06 ha sido uno que me regaló Alex Atala la noche que, junto con el equipo de Alberto Chicote, ofreció una cena a lo más granado de la noche madrileña. El brasileño vuelve a las páginas del Cuaderno para presentarnos las distintas declinaciones del palmito. Muchas gracias al gran Paco Roncero por acoger esta sesión en La Terraza del Casino.

No por dejarlos para el final son menos importantes. Nacho Manzano, Marcos y Pedro Morán, y Pedro Subijana. En Ribadesella estuvimos con Nacho degustando una lubina y unos percebes que aliviaron a más de uno. Dulce momento vivimos todos allí. Marcos nos hizo disfrutar de un centollo como Dios manda en Tazones mientras la conversación pasaba de la gastronomía al cine, la pasión oculta del “pequeño” Morán. Finalemente, Pedro retorna a las páginas de este ya sexto Apicius. Elegancia, educación y cordialidad. Todo un señor.

Ni más ni menos. Éste es el número de Apicius que tendréis en las manos. Cocineros con un par de... moléculas. Enjoy.