El neoclasicismo culinario español

Bastan algunos ejemplos históricos para entender que la cocina no es más que la representación en la mesa de las ilusiones y conflictos existentes en la sociedad de cada época: 1) la recuperación durante la revolución francesa por Antonin Carême del pot au feu (el guiso tradicional de las clases plebeyas) para las mesas de los restaurantes simbolizó la ruptura con la opulenta gastronomía del Antiguo Régimen monárquico; 2) la alta cocina clásica desarrollada por Escoffier en los hoteles de lujo de Londres y París fue la respuesta al nacimiento de la burguesía de alto poder adquisitivo durante la segunda revolución industrial de mediados del siglo XIX; 3) la incesante búsqueda de nuevas experiencias sociales y políticas surgida del mayo de 1968 desencadenó la Nouvelle Cuisine francesa y 4) a finales del siglo XX, una época donde en arte desaparecen los estilos y se impone el individualismo como forma expresiva esencial, surge la genial figura de Ferrán Adriá. Como referencia conceptual de la época, el historiador y crítico de arte Francisco Javier San Martín ha dicho: “[En la actualidad…] no hay estilos artísticos, solo 300.000 artistas que se lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayoría son malos, los demás mediocres, y una absoluta minoría tiene sentido y valor y merece ser recordada”. Basta sustituir el término artista por cocinero y percatarse de que Adriá no genera discípulos sino émulos de su fama y figura para entender como ha surgido esa pléyade de jóvenes cocineros, hoy tan denostada por las corrientes gastronómicas más conservadoras, que han llevado a la cocina española a liderar la vanguardia culinaria en el mundo.
Pero ocurre que a comienzos del siglo XXI los tiempos han cambiado de nuevo: gran auge de los movimientos neocon, creciente preocupación por el cambio climático, radicalización del ecologismo, socialdemocracia para todos, globalización… Y aunque en un mundo tan cambiante la cocina del futuro es difícil de intuir, las estadísticas señalan que cada día se cocina menos en el hogar (en Norteamérica ya un 50% de los adolescentes nunca han visto cocinar en casa con excepción del empleo del microondas para calentar los alimentos precocinados de quinta y sexta gama) y la gastronomía de conveniencia se ha convertido en práctica habitual. El término “de conveniencia” se aplica a los establecimientos de restauración de grandes parques comerciales o del centro de las ciudades donde el cliente puede escoger sus alimentos favoritos a la hora, precio y condiciones que más le convienen, independientemente del sentir del quien los cocina, la elegancia y orden del servicio o su armonía con el vino. Esta práctica se está extendiendo rápidamente desde las franquicias de tapas o comida rápida a los grandes restaurantes urbanos que, pese a su diversidad geográfica y social, acaban ofreciendo cartas absolutamente superponibles donde la cocina de ensamblaje es norma, los horarios demasiado amplios y la atención en la sala, mínima.
Por ello es meritorio que en tiempos de cambio y radicalización de las alternativas gastronómicas más reconocidas (cocina tradicional frente a la de vanguardia) un creciente número de cocineros apueste por la tranquilizadora conexión con la memoria gustativa del comensal que supone reinventar platos de cocina regional o clásica empleando novedosas tecnologías culinarias para conjugar aromas y sabores de siempre con la estética y textura más actuales; se pretende en suma abordar el placer gastronómico desde el consenso más que a partir de la confrontación estilística. Esta corriente gastronómica ha sido designada como tercera vía culinaria primero por el observador gastronómico Philippe Regol y después por el crítico José Carlos Capel. Y como tercera vía es un apelativo que requiere explicación a los menos avisados y la denominación neococina ha hecho fortuna para designar a la cocina contemporánea española de vanguardia, quizás un término más preciso para designar a esta sensata propuesta de consenso podría ser el de neoclasicismo culinario.
Independientemente de la denominación del movimiento, lo cierto es que diversos profesionales de la cocina española de gran nivel han optado, al menos en algunas de sus recetas de mayor éxito, por esta no siempre sencilla opción. Actualmente, quizás el chef más comprometido es Pepe Rodríguez Rey de El Bohío de Illescas (Toledo), donde de forma natural y elegante ha plasmado las sensaciones olfativas y gustativas heredadas de sus padres en platos de impresionante belleza y esplendorosa textura contemporánea como entre otros, el escabeche de chicharro, queso y aceituna negra, los raviolis de verdura rellenos de guarnición del cocido y su caldo o las dos verduras de hoja con manos de cerdo y gachas. Otros chefs que nítidamente trabajan en este terreno son Jordi Vila de Alkimia en Barcelona, en su continua actualización de la cocina catalana de siempre, Dani García en el restaurante Calima de Marbella, donde recrea fórmulas tradicionales andaluzas como el cocido de mi madre frío con croqueta de pringá, la urta a la roteña con perlas nitro de manzana verde y wasabi o las tortillitas de camarones cristal, e incluso desde posiciones mucho más radicales y de vanguardia, Josean Martínez Alija en el Guggenheim Bilbao, que no cesa de recuperar productos casi extinguidos como las endivias rojas, la acelga enana de Derio, la cebolla roja de Zalla, etc., en un juego de cocina esencial de máximo nivel gastronómico. Incluso de alguna manera, podría decirse que la fusión bien entendida no es más que el homenaje del cocinero a la memoria gustativa de los comensales empleando una tecnología inusual en la zona, aunque en el país de origen esta sea considerada tradicional. En este terreno ahora brilla estelarmente David Muñoz en Diverxo de Madrid con platos como los dim sum de spanish toltilla y de priorato al vapor con bacalao, la gamba mediterránea frita al revés o la panceta ibérica al estilo Dong Po.

Pies de fotografías:
1) Raviolis de verdura rellenos de guarnición del cocido y su caldo. José Rodríguez Rey. El Bohío (Illescas)
2) Endivias rojas braseadas impregnadas en caldo de moluscos, cardamomo y crema untuosa de pomelo con matices de azahar. Josean Martínez Alija. Guggenheim Bilbao.
3) El cocido de mi madre frío con croqueta de pringá. Dani García. Calima (Marbella).
4) Dim sum de Spanish toltilla. David Muñoz. DiverXo (Madrid.