¿Críticos o Cronistas?

Tras haber leído muchas de las controvertidas intervenciones espontáneas que se producen en lomejordelagastronomia.com quisiera estimular la reflexión de todos sobre la siguiente pregunta del millón. ¿Qué deben hacer cuantas personas se manifiestan sobre gastronomía en los medios de comunicación? ¿Elaborar crónicas informativas sin tomar partido alguno, o por el contrario, es conveniente que lo relatado se acompañe de la opinión personal del comentarista que, simplemente por emitirla, ya se ha convertido en crítico gastronómico?

No cabe duda que la opción elegida por cada quién fundamentalmente dependerá del papel que se juegue en los distintos medios gastronómicos. No obstante y en lo que se refiere a los usuarios de la web, resulta chocante que muchos de ellos acaban cayendo en las actitudes que acerbamente critican, pues no sólo transmiten información sino que emiten opiniones y despellejan, en sentido figurado y a veces literal, a muchos grandes cocineros españoles. Es decir se convierten en críticos gastronómicos, aunque con experiencia mucho más limitada y criterio casi inexistente si se compara con los profesionales a los que ellos denostan.

¿Por qué, en mi opinión, son necesarios los críticos gastronómicos? Pues porque los usuarios, que se retratan en la librería adquiriendo el ejemplar anual de una guía determinada, o emplean su tiempo consultando internet, comúnmente no sólo quieren información independiente, útil y veraz, sino también juicios concretos que definan las expectativas (posibilidades razonables de que la experiencia gastronómica planeada sea placentera) con las cuales puede acudirse a un determinado restaurante. Quizás de forma un tanto mecánica, ocurre que la información en la mayoría de las guías está resumida en calificaciones numéricas o como estrellas y soles; en suma, allí se incluyen establecimientos que suben o bajan de calificación para ese determinado crítico o grupo de expertos. Una cuestión obvia a la luz de éstos hechos es que, por lo general, los lectores de una guía a priori comparten opiniones con los profesionales que allí escriben, aunque pueda discreparse puntualmente en algunos casos. Si se está radicalmente en desacuerdo con la mayoría de las calificaciones, lo normal es dejar de comprar el producto o de consultar la página web, y a otra cosa, mariposa.

Cuando por el contrario, el que consulta una guía es el cocinero, es decir arte y parte de lo enjuiciado, el efecto de la crítica, aunque parezca una perogrullada, depende exclusivamente de si se sube o se baja en la puntuación numérica obtenida más que de las opiniones vertidas en el comentario. Es curioso que si no se modifica la calificación global del restaurante, se tolera relativamente bien que se pongan a parir algunos platos; y por el contrario, si se tocan hacia abajo los números (obviamente cuando es hacia arriba todos son parabienes), surge el drama personal que cada chef escenifica a su modo, algunos de forma trágica. Y no les importa que, aparte de suministrar la calificación anual transitoria, se haga crítica constructiva señalando nuevos caminos, especificando posibles errores y reconociendo los aciertos que se suman a los fallos observados. Tanto es así, que en alguna conocida guía y con el ánimo de atenuar los efectos de la bajada de calificación de los restaurantes suele añadirse la críptica frase “ajusta calificación por nuevo baremo”, y la cosa suele funcionar mejor.

Y considerando la escasez de materias primas, la necesidad de rentabilizar resultados empresariales y el relax que se instaura cuando un restaurante tiene gran éxito de público, les animo a responder la siguiente pregunta: ¿qué sería de la gastronomía española si no existieran críticos gastronómicos? Como respuesta les propongo una castiza frase hecha: “la casa de tócame Roque”, que según los diccionarios es aquella en la que reina la confusión y hay con frecuencia alborotos y riñas. Y como ejemplo, pónganse en el lugar de un modesto gourmand aficionado que tratando de aprender sobre la gastronomía española, una de las más avanzadas de Europa, accede a consultar el Foro Gastronómico de www.lomejor delagastronomía.com.