Y a los quince años tomó la decisión. Cocinera por vocación. Pum Pum ,-'¿quien es?-,- Aizpea Oihaneder-.-Pues si usted quiere aprender esta es su casa-. Y así le abren las puertas Zuberoa, Santi Santamaría en el Racó, desvirgando la presencia de mujeres en su cocina, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Michel Bras...Y una se hace a sí misma. Y crea,complace y se divierte.Y brega y dirige.
Xarma, natural, fresco, estacional, como siempre. Con poco equipo uno no puede hacer todo lo que proyecta o imagina, pero su ingenio evidencia avidez.
A modo aperitivo irrumple una liviana brandada de bacalao con huevas de salmón de pujante gusto, recibiendo la hospitalidad propia de la casa.
Siempre han desatado las verduras frenesí imbuidos por la sapiencia de Martin y el señor Bras por lo que comieza el entretenimiento con unas microverduras (mini zanahoria, mini cebolletas, rabanito, habitas, alcachofa y puerro), en procesión sobre un carpaccio confeccionado a partir de un sofrito de tomate y manzana vinculado a un cremoso de ibérico y dulce de sidra. Plato fetiche de la casa con más de tres años de reconocimiento en carta. La lozana evolución consustancial de aquel plato de verduras salteadas con crema de jamón caliente que servían en Rocamar tiempo ha.
La inspiración del espárrago de Navarra medra cada temporada con versiones desemejantes de un mismo single.Yema de espárrago asada patinando sobre romesco;rodajas finas de vieira sostén de las puntas del espárrago y polvorón de cigala,amén de hierbitas; una lámina del mismo brote casi en crudo que moldea una crema de coliflor trufada coronada con unas perlas de aceite de oliva consuman la obra. Nada más, nada menos.
En la mesa invade la excelsitud del Begi-haundi lucido con gallardía. Un Coulant,(homenajeando aquel pastel tibio que seccionándolo emanaba líquido preparado por Michel Bras), en este episodio resultado de una crema de chipirones en su tinta, fina y tradicional, horneado con las cebolletas caramelizadas en su interior como si de chipirones pelayo se tratara. Coronado por un bombón de txacolí, a más arroz suflado presentado a guisa de snack en una bolsita para su acompañamiento; en otro receptáculo encontramos el chipirón salteado en tiras finas casi crudo.
Bacalao a la plancha, jaspeado apaciblemente de un pellizco de ajo negro, regado con una sopa de ajo infusionada con bonito seco, ligado con yema de huevo tibia, escoltado por un calcot en tempura. Una emulsión de piquillo y una tierra de ibéricos ( cenizas de puerro) rematan un plato muy de aquí, conformado a su proceder.Lo que nos gusta, nos rodea.
La exposición del costillar de cordero es aguda, manifestado con unas berenjenas abrasadas al horno jugosísimas en su interior, ñoquis de maíz y vainilla, dulces y picarescos, tapenade de aceitunas negras, granos de maíz liofilizados... Y un jugo opcional de azafrán que te sirven a parte, a tu gusto.
El complemento lameruzo.
Piña colada, que se realiza a la papillote al horno con un poquito de vino fino, ligeramente azucarada, bien colada estructurando un carpaccio con una crema de pomelo rojo sobre el que brotan el resto de elementos: una perla de coco, crema de chocolate blanco, gajos de fresa y naranja sanguina, peta zetas de cobre, semillas de calabaza, todo ello espolvoreado con nieve de vainilla.
Goloso ,lametón el biscuit de vinagre de jerez y fresas,sobre el que columpia un hojaldre caramelizado muy finito (realizado utilizando una técnica de hojaldre que va al horno con peso para que no suflé y lo caramelice) sobre el cual reposa un merengue gratinado. El plato lo complementa una tierra de cacao y frutos rojos.
Reapariciones discurridas sobre un mismo género voltendo cada temporada rudimentos y esperanzas.
