Vuelve Carolina

Quique Dacosta ha sido un idealista, un tanto vehemente en su apuesta de El Poblet, convertido por méritos propios en uno de los grandes cocineros del mundo. La vida le ha bajado los humos. Ha demostrado humildad, autocrítica y suma inteligencia. Ha sabido adaptarse a las circunstancias de los últimos años y sobre todo a los designios que marcan los tiempos: económicos, sociales y culturales. Y con su talento, erudición, trabajo y disciplina, nos propone el modelo gastronomico de negocio que hoy esta en boga: “alta cocina pret a porter”. No se puede comer mejor, mejor atendido, en un marco tan arquitectónico y bello, por lo que se paga. Eso ha convertido a este restaurante en el punto de encuentro de Valencia. 360 clientes que día tras día abarrotan el establecimiento. Quique Dacosta ha hecho el acto más revolucionario de toda su carrera: poner el arte, su gran arte, al alcance de los ciudadanos. Ya sabemos que los platos no será tan imaginativos y virtuosos como en un museo elitista y transgresor. ¿Qué importa? ¿A cuántos? Creemos en la informalidad, en la proximidad, en lo mundano…en acercar y humanizar la gastronomía. Y Quique ha dado en la Diana. Un 10 para este chef que ha sabido marcar la diferencia ¡Qué diferencia! situándose a la altura de los ciudadanos y en consonancia con sus deseos. Un genio al servicio de la sociedad que ha sabido, como siempre, hacer algo personal.
La ensalada de tierra y mar, verduras y algas, muchas más algas que verduras, con hígado de rape y realce de soja, jengibre y pimienta de cayena, es una demostración de cómo se puede llegar a la excelencia desde la sencillez. Clarividencia, meticulosidad, naturalidad, frescor, liviandad…vanguardismo asumible. El yogur, por aquello del recipiente en que se sirve, de mejillones tigres tiene parecidas dotes en las que se acentúa la comercialidad, derivada de la cremosidad, la temperamentalidad y la memoria gustativa que atesora. Que uno se pueda comer esta tapa por 3,5 €, igual que la espuma de foie gras con migas caramelizadas y frutos secos rallados refrenda lo dicho: poner todos los avances conceptuales y técnicos de las últimas décadas al servicio de todos los públicos y bolsillos. Estamos ante una democratización de la excelsitud en cualquier estilo y versión. Tradicionales como las croquetas de hongos, con una bechamel refinadísima, o como las pizzas, sumamente finas en la masa, impregnadas siempre de sabores nobilísimos incontrovertibles: cremoso de parmesano, tomates secos, jamón y olivas negras, por ejemplo. También naturales, como el capítulo de mariscos: manjarosas ostras Guillardeau con sutil escabeche de verduritas, o las gambas de Denia hervidas, que siempre son medianas, por aquello de que se procura que la cuenta sea muy arreglada. ¡Que decir del cebiche de mero, cortado en trozos grandes y sin apenas cítrico, en aras de preservar la identidad de la materia. La tosta de setas y panceta de ibérico representa otro bocado estelar dentro de sabores asumibles vestidos de fiesta. Y alegrón tras alegrón hasta llegar a los arroces, en los que el maestro demuestra su maestría, aquella de que hizo gala en su magnífica obra Arroces Contemporáneos, o en la receta con anguila ahumada y cerezas, plato cumbre de la alta cocina con el ingrediente más popular y universal de la Comunitat Valenciana. Si hay ocasión no dude en solicitar el llamado caldero Mediterráneo con pulpo, bogavante, cintas de sepia y verduras, gulesco, o el de pato confitado, setas y verduras, a su vez copioso y suculento.
Que entre ruidos y multitudes se produzcan algunos deslices, normal, pero en nada deslucen un proyecto brillantísimo.