Hace ya un par de años que Bernd Knöller comenzó a dar un giro mediterráneo al RIFF. Este cambio de dirección que le ha conferido al restaurante llega esta temporada a su punto cenital. Atrás han quedado los ahumados que tanto le obsesionaron antes, mientras que la fusión, que un día invadió el menú, ahora se ve también reducida a los detalles ornamentales y aperitivos, dejando siempre el protagonismo a los sabores y productos locales.
Bernd ofrece hoy una gran cocina de mercado. Sabrosa y original, pero cocina de mercado al fin y al cabo. Que no es poco. Su ensalada de puntillas con trompetas de la muerte y al i oli ligero es toda una declaración de intenciones; o su salmonete con costra de semillas, un plato marino en el que se busca realzar la piel crujiente del salmonete mediante el recurso técnico de la fritura con un acertado revestimiento protector.
La madurez profesional como cocinero le ha aportado a Bernd Knöller un envidiable sentido del equilibrio sápido. Sus entrantes fríos resultan ligeros y brillantes.
El jamón de ventresca con agua de tomate o las huevas de trucha con helado de sandía son dos platos muy ricos, capaces de generar una gran expectación entre los comensales, ya que son el apetitoso augurio de que nos espera una comida de nivel.
Este devenir mediterráneo que reconocemos en su cocina le ha conducido directamente al mundo del arroz. Arroces imaginativos y contemporáneos que, siguiendo la línea actual del restaurante, llevan el mediterráneo en el carnet de identidad de cada grano. Es exquisito su arroz brut, una receta inspirada en la sepia bruta, un plato típico de pescadores que resultaba de pasar por plancha las sepia rotas que el mercado no quería, con sus propias tripas y tinta, dando lugar a una sepia negra.
En este caso, el chef añade el color no con la tinta líquida sino seca en forma de polvo. La molienda del grano se ha convertido en una obsesión para Knöller. Este año anda secando cualquier producto que entra por la puerta del Riff para luego triturarlo y utilizarlo como elemento sazonador en diferentes platos. Una línea de trabajo con la que logra elaboraciones muy interesantes, como el steak tartar con polvo de ostras.
