Peix i Brases

 Tomás Arribas es un ejemplo único e irrepetible en la restauración y hostelería alicantina. Ha regentado multitud de negocios en Denia siempre exitosos. Fue el fundador de El Poblet y tras su reconocimiento cualitativo y mediático catapultó la figura de Quique Dacosta cuando era un imberbe, con el que mantuvo el negocio hasta que le dejó total libertad a su hijastro. Hoy Tomás vuelve a ser un hostelero pragmático y polivalente que sabe dentro de un magnánimo edificio estratégicamente ubicado en el mismo centro y que mira al mar, plantear tres espacios diversos: que van de un gastrobar o mejor un bistrot en la planta baja en la que se sirve una cocina cosmopolita y contemporánea no exenta de localismo a un restaurante de lujo en el primer piso desde el que se contempla una panorámica maravillosa con el Mediterráneo al fondo en el que se ofrecen productos excelsos, sobre todo de la lonja local, crudos, cocidos, planchados, horneados, guisados…lo más naturales y manjarosos. También recetas tradicionales redefinidas modernamente, con aires de alta cocina, siempre fáciles de asumir pues prevalece la materia prima y la memoria histórica. En fin, una mesa altamente cualificada que rinde pleitesía a la pureza y a la esencialidad atrezzadas con el suficiente diseño y complejidad. Y en de mayo a octubre una paradisíaca terraza para contemplar los colores mágicos de la Costa Blanca.
El aperitivo deja constancia del costumbrismo autóctono actualizado: láminas de pulpo seco a la llama, que aparecen más jugosas y tiernas de lo que es habitual en la zona. Magnífica en su rusticismo refinado la croqueta de cocido, con una costra muy leve y con evidente carnaza, dispuestas sobre finas rodajas de espárragos verdes al dente aromatizados con aceite de trufa blanca. Muy preciosista y muy técnico el bocado de foie gras envuelto en finísima gelatina de remolacha sobre escultural lámina ciertamente frágil de arroz negro. La ensalada de salazones, con anchoas, huevas de atún y mojama, de máxima calidad, adornada con lascas de cebollas encurtidas, tomate, aceitunas negras, brotes…es de máxima expresividad en su sencillez. Poco más o menos podemos decir de la ensalada de angulas, con diferentes hojas y brotes, sutilmente aliñada con una bilbaína, que pone un toque clásico a unos sabores más inmaculados y refrescantes. Exultantes los erizos de mar, radiantes de fortaleza marina, en toda su crudeza; manifestación de la suprema calidad intrínseca. Naturaleza 10 que vuelve a quedar evidenciada en las gambas de Denia hervidas en agua de mar, tan buenas como las mejores que se puedan comer en el país, en el mundo, a lo que contribuyen dos factores: nadie nunca compró como Tomás en la lonja local y cuenta con la técnica suprema, otro 10, que aportó a El Poblet Quique Dacosta y que hoy materializa un joven con ideas y muy metódico: José Manuel López, jefe de cocina. En un punto insuperable. Colosales en su pureza las sepionets a la plancha magnificadas por unos complementos de alto voltaje no exentos de llana sofisticación: cebollas tiernas en texturas, ajetes, emulsión de estos, coliflores romanescu y lila, habas repeladas, brotes de guisantes…la caraba sin perder el norte y la verdad. El patrón siempre tuvo predilección por los guisos marineros con mayúsculas: caldereta de langosta, garbanzos con langosta y bacalao y bullit de peces de roca, entre otras, como la versión contemporánea de un suquet, con rape y sepia, preservando sus cualidades, sabores y texturas, con un fondo del guiso magnificado con almendras marcona y perfumado con azafrán. Y concluimos con un apoteósico arroz con espardenyes, que no se sabia cual estaba mejor, si el cereal, al dente, casi al dente italiano, y suculento a la vez que preservando su sabor, o los pepinos, cohombros o carajos de mar, que se mostraban atléticos, musculosos, antelofilicos, rezumando mar, en un equilibrio de ensueño, que no rompían otros pequeños tropezones: sepia, rape y habas repeladas. Otras perolas procedentes del antiguo El Poblet, que refrendan el nivel histórico de la casa son el “senia” a banda con tropezones de sepia, mero y rape; el “bomba” seco con langosta del Mediterráneo y el “carnaroli” meloso con bogavante y azafrán. Todos estos arroces se sirven con cuencos de aliolis de almendras y algas, al gusto del cliente.
Resultan más discutibles algunas platos de fusión o inspirados en culturas exóticas, que son excepciones en la filosofía de Tomás, que encuentra su ser, su grandeza y hasta grandiosidad cuando llama a la gamba roja GAMBA ROJA y al suquet RAPE Y SEPIA CON AZAFRAN Y PICADA DE MARCONA.