La Gran Pulpería

            Cumple absolutamente todos los requisitos para ser un boom gastronomico; en  lo que se ha convertido. Un sábado puede dar perfectamente 800 cubiertos a lo largo de todo el día, incluso más, comensales que repite cada fin de semana. Viernes y domingos las gentes también entran a tropel.  Las razones del exitazo resultan evidentes y hasta  incontrovertibles. En primer lugar, su ubicación en medio de un parque, con preciosas y relajantes vistas, ya que el comedor está acristalado. En segundo término, el precio, un verdadero chollo, no se puede recibir más a tenor de lo que se paga. Y por si fuera poco, está al alcance de cualquier apetencia, se puede comer desde 30 €, el incremento solo estará determinado por la cantidad de platos sobre la mesa y la puesta en escena de determinados manjares, caros en origen, si bien la vocación de la casa es que no suba la factura. Y un último factor a considerar es la celeridad e informalidad del servicio, funcional en consonancia con la filosofía empresarial.  

            El pulpo es célebre en Madrid, España y el mundo. Es espléndido; de los mejorcitos por sabor que haya en la restauración. La textura podría manifestarse un poquillo más tersa, más consistente, más atlética… sin ponerle pegas. La razón de por qué no alcanza el cenit en este aspecto, no así en el sabor, impecable, es por motivos comerciales: no ser rechazado por nadie. El aceite de oliva virgen extra, el pimentón de la Vera dulce mezclado con un poco picante y los cachelos, si es que se solicitan, no pueden recibir nada más que plácemes. A lo dicho, un templo del pulpo a feira y también de la tortilla de patatas de Betanzos. Sin duda, para situarse en el alto del ranking español. La patata, que sale bien frita, claro está, es gallega y escogida. El huevo tampoco escasea y sale bastante jugoso. Si no alcanza el sobresaliente es por razones obvias: ha de convencer a todos y se hacen muchas al día. Estos dos platos constituyen una gratísima obligación a la que pueden acompañar unos hermosos e inmaculados, con atinadísima cocción, mejillones al vapor, que se muestran exultantes de sabor marino y carnosos. Si se demandan con ajada, se muestran un tanto más rústicos y repercutidos por la salsa. También las croquetas, se ofertan varias, por ejemplo las de lacón, brillan por su cremosidad y suculencia; notabilísimas. Igual que los calamares, apenas enharinados y muy bien fritos, naturales y nada grasientos. El caldo gallego, como todo en esta casa, refleja la autenticidad y los gustos del territorio, así como la copiosidad con que se come, si bien pasados por el refinamiento y un cierto aligeramiento, con los grelos y verduras como estrella reforzado con sutileza por el unto. Y la chuleta procede del mítico matadero de Montellos, de vaca vieja seleccionada, el único error es que la sirven en platos de barro incandescentes, para que no se enfríe y se churrasquea demasiado con el calor abrasivo. La solución, o que el restaurante busque una alternativa o que el cliente advierta que se la saquen directamente al plato en uno o, mejor, dos tiempos.

                Los artífices de este proyecto, Juan Olloqui y Dionisio Lara, Dionisio Lara y Juan Olloqui han logrado magnificar como nadie el populismo gastronómico gallego.