La Finca

  En La Finca nunca hubo tanto, ni tan bueno, ni tan nuevo que comer. Y es que José María García y Susy Díaz, Susy Díaz y José María García, son hosteleros y gourmets vocacionales. Gentes que aman su trabajo, gentes que recorren cientos de kilómetros para disfrutar de la gran cocina. Eso se aprecia en su casa, cada día con mayor solidez y empaque, sea en los platos, sea en los detalles de sala. Susy sabe muy bien las cartas a jugar. El primer as en escena son los géneros, extraordinarios, con especial hincapié en los mariscos y pescados del Mediterráneo, aunque esto se hace extensible a verduras y carnes, procedan de donde procedan. El segundo as son las técnicas de cocción, muy precisas, llamadas a potenciar las cualidades intrínsecas de los productos, que salen inmaculados. El tercer as son las composiciones, elaboradas, meritorias, con suficiente valor añadido para llamar la atención sin caer en sofisticaciones elitistas, siempre esculturales y cromáticas. Aquí todo esta pensado y requetepensado para cautivar sin excesos conceptuales ni palatales; impera la solidez y la madurez artística.
Cada año la carta cambia manteniendo aquellos platos que su fiel y nutrida clientela no perdonaría faltasen. Es el caso de las espardenyes con juliana de salsifíes, ensalada y clamoroso pil pil de ajos tiernos, producto excepcional dispuesto con clarividente concreción. Es el caso de la ensalada floral de gambas blancas y virutas de Joselito, con forma de pañuelo, aderezada con aceite de macadamia y rematada con una teja de parmesano; manjarosidad expuesta con exultante belleza. Es el caso del trigo picao a la manera de mi abuela, condumio que evoca una paella, una paella del citado cereal repleta de manos de cerdo deshuesadas, garbanzos, cardo, nabos, hinojo, flores...y una nube crujiente de del propio trigo. Y es el caso de tantos y tantos efectos especiales que tienen lo justo y necesario de efectos especiales.
En el último ejercicio las clóchinas o mejillones de Valencia en brocheta con muselina, toques de ñora y flores de cebollino reflejan un localismo universal. La degustación de quesos en texturas: tacos, cremas, espumas, crujientes exaltan las técnicas manteniendo la pureza sápida. Las alcachofas con puntillicas o calamarcitos juegan a la suprema sencillez, al igual que las  espardenyes con pil pil de hierbas y brotes, variantes de una misma esencialidad: géneros excepcionales y puntos perfectos. El arroz negro con diminutas sepietas es un cuadro con dos posturas, la tradicional y la pulcra. Unas sardinas a la plancha sobre lechuga a la plancha y aceite de encurtidos que tiene mucha, muchísima enjundia. Soberbios los salmonetes con habitas. El atún rojo con foie gras constituye una licencia cautivadora, que satura de sabor y grasa la boca. Y más nobleza, nobleza suntuosa: wagyu con trufa.
Colosales postres inspirados por Paco Torreblanca, como la torrija con helado de yogur y cuanto tiene por protagonista al chocolate.