Iñaki Rodaballo

 
Iñaki Rodaballo es, pese a su juventud, una institución en la hosteleria alavesa y la gastrobaria nacional. Ganó el Campeonato de España Cruzcampo a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas defendiendo los colores del Sagartoki, de Vitoria, junto con Senén González, propietario del mismo y al frente del Café Niza, en el que ejerció durante dos años. También ha triunfado en el Campeonato de Euskadi de Pintxos celebrado en Hondarribia en 2011 con Chip’s&Ron , una composición en copa de cóctel de chipirones a la plancha en medio de una crema de patata con chips de yuca y unas lágrimas o esferificaciones de ron, aromatizada con un twist de limón y unas hebras de eneldo. Este fue el segundo aperitivo del menú degustación, que tiene dos variantes, diferenciadas en el último servicio. La carne puede ser un selecto chuletón avalado por Carnicas Sáez, ciertamente sabroso y tierno, además de jugoso, que se ofrece con pimientos del piquillo, pimientos verdes y grandes lonchas de patatas fritas, o unas suculentas y gelatinosas carrilleras de cerdo ibérico cocinadas a baja temperatura, que se engalana con un puré trufado y una fruta de temporada, en esta ocasión higo. Si se opta por la primera alternativa la nota asciende a 40 € y en la segunda se queda en 30 €. El resto del menú degustación (no hay carta) es idéntico, cambiando según mercado y temporada. En esta ocasión fue un espléndido rodaballo, muy natural, muy en su punto, alardeando de excelencia, que se viste con unas setas salteadas y un aire cítrico, que le da acidez y diseño. Suela haber un plato de cuchara refinado y aligerado, como los garbanzos de vigilia, con láminas de Bacalao Giraldo. Para empezar, una lograda ensalada con tomate ecológico, germinados y sardinas marinadas, inmaculadas, cuasi crudas. Antes un simpático y resultón bombón de foie gras y para concluir un surtido de cuatro quesos con manzana y membrillo, brillando a gran altura el Conté, en consonancia con su fama.
Abierto en octubre de 2011 esta llamado a convertirse en un referente de la mejor restauración alavesa. El comedor alberga unas 25 plazas, siempre llego y cuenca con una barra, llamada a la fama, tiempo al tiempo.