Goizeko Wellington

La crisis no hace mella en este restaurante; el menor afectado, y con mucho, entre los de alto nivel en la capital. Bien sabido es que Jesús Santos es un psicólogo de la vida, del negocio...un avispado que pone todos los medios para garantizarse el éxito, éxito clamoroso. Seduce al cliente con un trato impecable que le hace sentirse importante. Y también con su mensaje gastronomico: dispone a la entrada del restaurante unas exuberantes bandejas de percebes, ostras, quisquillón, cigalas, langostinos, gambas...que inmediatamente convencen, se instalan en el cerebro ¡Vaya producto que se trabaja esta casa! Luego en el plato prima la efectividad. Don Jesús define perfectamente en carta el estilo: “Sólo somos artesanos”. Por tanto, al Goizeko Wellington se va a papear bien: materias primas cualificadas, cocciones precisas, sabores tradicionales, alguna filigrana para dejar constancia de la profesionalidad culinaria y elegancia sobria en la escenificación.
Lo mas iteligente es alternar las especialidades con algunas novedades. En esa dirección, resulta obligado demandar las almejas, realmente voluminosas, carnosas y manjarosas, realzadas por una impecable salsa de aceite, ajo y perejil. Tampoco se puede prescindir de las kokotxas a la plancha, formula que Santos lanzó a la gloria en Bilbao. Ni de los pequeños canapés de merluza rebozada, que se ejecutan doctoralmente, con un velo áureo y carnes blancas radiantes, que se ofrecen con pimientos rojos o con chipirones en su tinta. Y muchos menos del bacalao, sea cual sea la versión, por ejemplo, al pil pil, o al Club Ranero, este con un hermoso lomo inmaculado y tornasolado, realzado a las mil maravillas por la salsa y la fritada de verduras.
Cabe permitirse algunas licencias para completar el pequeño festín. Puede ser la ensalada de ostras sobre gelatina de algas con granizado de gin tonic. Mejor aun las ostras a la plancha, tibias, sobre un suave y exquisito escabeche potenciado por un caldo de algas. Qué decir de la ensalada de amanitas caesaria, sutilmente atrezada con aceite de oliva, naranja y mostaza sin que afecte a los aromas y manjarosidad de la más excelsa de las setas. Antológica por jugosidad y sabrosura la gamba roja gigante sobre Bloody Mery con guacamole. Gulesco el arroz embriagado de un fondo de galera y chipirones coronado por unas cigalas y un alioli y gratinado; un plato mundano y fácil para todos. La merluza al vapor sobre un caldo de algas y los propios jugos del pescado con setas coreanas y algas frescas, además de con un refrito de ajos y guindilla,  es un plato sumamente natural y liviano que pone un toque oriental entre tanta pasión por lo cercano. Siendo el capitulo de pescados superior al de carnes, no por ello hay que dejar de disfrutar el jarrete de ternera blanca a baja temperatura con tuétano y crema trufada de patatas, el escalope de foie gras a la plancha con uvas y la estelar hamburguesa de buey enroscada en tocino de Joselito con puré de patatas y trufa negra.