Inmenso mérito el de los hermanos Juncà, que han heredado un restaurante popular en un lugar difícil, en plena naturaleza, alejado de las urbes. Su mérito radica en haberlo llevado al estatus gastronómico con férreo e inquebrantable espíritu de superación. Y la verdad es que se han visto recompensados, cuentan con una fiel parroquia, que se acrecenta masivamente los fines de semana; no es para menos, dado cuanto ofrece la cocina, el local, el servicio, la bodega... y el precio justo. Más que mimar el trabajo, lo que hacen, Joan, Isabel y Jordi, es realizarse; transmiten su felicidad.
Los platos están plenamente insertados en el paisaje. Productos locales excelsos en máximo estado de frescor. Las setas, la caza, los embutidos… merecen la consideración de honorabilísimos. Dan brillo a recetas bien estructuradas que denotan profundidad y voluntad culinaria. Jordi, a sus 26 años, es uno de los jóvenes chefs con más futuro de este país; tiempo al tiempo.
La crema de calabaza a la naranja con pepitas crocantes y un fondo de arenque, personifica la identidad de la casa: evolución y equilibrio en todos los ámbitos: conceptual y sápido. Redefinición de elementos y procederes: caldo de jamón con multitud de hongos. Como se aprecia, la cocina se centra bien, tiende a una esencialidad sabia: robellones en cajita de conservas con tocino y espuma de tuétano; siempre sabores puros y persistentes. Idéntica línea de actuación: inmaculada y manjarosa Amanita Caesarea recubierta de un velo de tocino con un toque de humo y nueces. Ni que decir tiene que los puntos que se aplican a los ingredientes principales rayan en la perfección; es el caso de la hermosa cigala de tronco, sublime, caliente y casi cruda, dispuesta con un nítido y liviano caldo de ceps. Refinamiento y suculencia en magistral integración: arroz, casi al dente, con trompetas de la muerte y motivadores medallones de butifarra negra. La metodología, el rigor, parecen inquebrantables ¡Qué decir de la becada! Fresca, tierna, sangrante... ahíta de naturaleza silvestre el paladar.
Cocina de autor ciertamente centrada, madura, que contempla el territorio con amplias miras.
Firmin Arrambide est devenu un classique de Firmin Arrambide. Tous les plats qui ont contribué à son prestige mérité constituent la carte de ce restaurant familial intime, dont les seules variantes sont les recettes sujettes au caractère saisonnier de certains produits. On se rend donc au...
