Bergara

Patxi Bergara ha sido la historia viva del pincho vasco; el líder que promovió la revolución del tentempié en San Sebastián, allá por los ochenta. En muy buena parte de su periplo estuvo acompañado por sus sobrinos, Esteban Ortega y Monty Puig-Pey. Ahora que el tío lo ha dejado, son estos quienes se han quedado al frente del negocio. Y lo primero que hay que decir de ellos es que muestran inteligencia, suma inteligencia. Hasta el punto de mantener intactas las grandes estrellas de la casa, que siguen acaparando el gran protagonismo y que permanecen inamovibles mientras no se hagan cosas que las mejoren, lo que no es fácil.
Les vamos a proponer comer de racioncitas y pinchos. Las señas dos grandes señas de identidad se mantienen intactas y, para mayor gloria, han mejorado, sí, se ha superado. Un primer relumbrón, lo encontramos en la tortilla de anchoas, ahora en formato individual hecho al instante, que deslumbra por la generosidad de pescado, por su prudente y precisa hechura, por la jugosidad del huevo y por el leve y enriquecedor perfume de ajo y guindilla; excepcional. Un segundo fogonazo lo proporciona el bacalao ajoarriero, esplendoroso en su rusticismo bien entendido, con un salazón que mantiene su identidad, con una salsa que lo potencia reverenciándolo y con dos toques conmovedores: uno de patata y otro de ajo, además de las gambas, que suman pero sin llegar a conseguir la trascendencia de los ingredientes más humildes. Primorosos bocados que se sirven en pinchos, los dos mejores tradicionales y calientes de la ciudad, que le recomendamos demande en ración, para compartir en las mesas instaladas frente a la barra, o en primavera y verano en la pequeña terraza que han instalado.
A partir de aquí hay una pléyade de tentempiés que completarán el festín, porque en esta taberna lo mejor es acudir a comer o cenar. No podemos dejar de citar dos: el tentador medallón de foie gras mi cuit con crema de ciruelas y el fenomenal revuelto de anchoas y pimientos del piquillo, ciertamente estelar. Tampoco los boquerones en vinagre sobre confitura de verduras y costrón de pan. Entre las últimas novedades, hay que destacar el “molde de tomate”, un delicioso tartar de tomate raf con bacalao macerado, dátil, salsa Perrins y cebolleta frita, la lograda ensalada de bacalao con piperrada, el gustoso gratinado de pisto con champiñón, jamón, queso y muselina de ajo y el suculento relleno de ternera con muselina. En fin, un palacio del lujo popular.