Yam 'Tcha

ADELINE GRATTARD EST D’ORES-ET-DÉJÀ UN GRAND NOM DE LA CUISINE. Après avoir travaillé chez Pascal Barbot (Astrance) et à Hong Kong, en 2009, elle a inauguré ce restaurant minuscule et austère doté de 20 places et d’une cuisine de 6-7 m2 dans laquelle déambulent… quatre cuisiniers ! Ces limitations et entraves ne l’ont cependant pas empêchée de devenir l’une des tables les plus intéressantes de Paris en un temps record. 

Sa haute cuisine, clairement orientale, innovante, dépourvue de sophistications, est actuellement éclectique, difficile à définir. Elle est en tout cas dotée d’une énorme personnalité, unique en son genre. Avec le temps – la chef est encore jeune et son projet n’a commencé qu’en 2009 –, il est clair qu’elle définira encore son style, déjà brillant. Ce ne sont pas les dons qui lui manquent. Les dons et la modestie. La modestie et la ténacité. La ténacité et l’enthousiasme. L’enthousiasme et la vitalité. La vitalité et l’amour du métier. La cuisine la rend heureuse, la fascine, la fait rêver au-dessus de ses fourneaux. On dirait une fée. Une fée qui rêve sans excès, sans vanités, faisant preuve d’un réalisme regorgeant de talent, d’une grande essentialité et d’une exploitation maximale de tous les moyens mis en œuvre pour obtenir des résultats insolites. Aucune concession n’est faite aux formes, aux décorations, au chromatisme. À rien. Efficacité absolue ... 

Un plat pauvre et énormément gratifiant nous emmène vers la Chine, la Chine qu’elle aime à travers son mari : haricots blanchis avec viande de porc émiettée, pois chiches hachés, sésame et ail. Une philosophie de simplicité et de concrétion de nouveau présente au sein des moules vapeur, regorgeant de saveur et de naturalité, accompagnées de tofu fumé, de concombre et de sésame. Première œuvre d’art culinaire : encornets aux incrustations sculptées en formes de losanges brièvement poêlés puis déposés sur une julienne de pommes de terre passée au wok, al dente, immaculée, servie avec du soja noir, du poivre de Séchouan, une émulsion de livèche et quelques fleurs de ciboulette. Le foie gras à la plancha, d’une qualité et d’un point de cuisson éminents, déposé au beau milieu d’un jardin de girolles et de chou poêlés au wok et servi avec une émulsion de pétoncles séchés avec leur jus, constitue une délicieuse fusion perspicace, frôlant le génie et la perfection. Tout aussi prodigieux, ne manquez pas le homard à peine rôti, majestueux, éminent, immaculé, assorti de gambas séchées, brûlées, dénaturalisées, contrastées avec du jaune d’œuf, de la tomate jaune, du miso et du gingembre. Le Saint-Pierre vapeur sur tapis léger de purée de pomme de terre parsemé d’algues et d’océanité est synonyme de pureté et de légèreté. Le poulet aigre-doux assorti de fruits rouges et de petits légumes prouve qu’il est impossible de faire meilleur avec aussi peu de choses. Et que dire du lard cuit à basse température proposé sur de grands morceaux d’aubergine, cuits puis poêlés au wok, allégrement épicés, dotés d’une touche électrisante de poivre allégée par la chair du végétal ; essence mentale et explosion gustative. Pour terminer, rien de tel qu’un fromage bien choisi – les desserts ne l’ont jamais attirée – pour mettre en relief cette naturalité qui distingue les chefs authentiques, ceux qui sont destinés à triompher. Une gagneuse destinée à croître et à voler très haut. Un 8,5 en deux ans, cela en dit long…