WD-50

Absolument fascinant. Nous avons toujours cru en Wylie Dufresne, le meilleur cuisinier de New York, appelé à être à la tête de l’avant-garde culinaire des Etats-Unis, dont il tient déjà les rennes. Ce jeune chef iconoclaste évolue dans une autre galaxie que ses collègues, tant sur le plan de la perception du restaurant – entreprise personnelle au sein d’un monde de grandes entreprises – que de son projet culinaire, extrêmement contemporain, qui reflète un goût et un style jeunes, audacieux, idéalistes… d’une nouvelle génération. Et, aspect vital, très personnels, dépourvus de toute référence, quelle qu’elle soit, internationale ou non. Au cours des derniers mois, il a fait un saut qualitatif de géant qui ne tardera pas à mériter de brillantes qualifications au hit-parade mondial, car nous sommes en présence d’un artiste ayant des dons exceptionnels et une volonté inébranlable.

Wylie a de nombreuses vertus, dont certaines sont immenses, telle que sa créativité, époustouflante, concrétisée par des assemblages minimalistes reflétant des saveurs pures très naturelles disposées en harmonies contrastées. Des alliances vibrantes d’oppositions qui permettent de jouir de plats intelligemment exquis, dont la valeur intellectuelle égale voire dépasse la valeur charnelle : personne ne reste indifférent.

Les exemples sont nombreux et toujours suggestifs, tels que le maquereau légèrement mariné avec purée de pommes de terre aux graines de moutarde, navets à l’escabèche et essence d’œufs de truite ; la grosse crevette aux touches de poivron déshydraté avec compote d’oignon au clou de girofle et au yaourt ; l’essentiel œuf poché avec bouillon au parmesan et poudre de tomate ; le canard avec germes de céleri, pain de seigle, moutarde violette et ail avec miel ; le pigeon avec tuile de polenta recouverte de betterave ; ou encore l’épatante version du fromage manchego espagnol avec coing aux textures liquides et déshydratées, qui le propulsent dans les plus hautes sphères et l’élèvent au niveau de projet gastronomique le plus ambitieux et le plus artistique de la Nouvelle Amérique.

La dernière fournée de propositions, encore plus émouvante, consacre une vision mentale et gustative qui fait réellement vibrer le gastronome, dans tous les sens du terme. Ne pas partir sans goûter les prodigieuses nouilles à la crevette avec yaourt fumé et colonne d’algues ; la géniale langue de veau à l’escabèche avec mayonnaise frite et streusel à l’oignon rouge ; le très original poulet avec carotte confite, jaune d’œuf et papier de sauce mole ; ou encore la surprenante pomme caramélisée avec glace au miso et purée de prune confite.

Une idole destinée à conquérir la planète gastronomique est en train d’émerger, irrépressiblement.