San Marco

Ce restaurant tenu par Mariuccia et Pier Carlo Ferrero est un restaurant de style clairement traditionnel et rustique, tant sur le plan des plats régionaux que des mets plus académiques, caractérisés par l’abondance, la profusion et le baroquisme esthétiques et gustatifs. Des élaborations classiques, aussi bien dans la théorie que dans la pratique, qui expriment la succulence, l’essence, et procurent un plaisir mondain. Ce sont précisément ces goûts primaires –émanant généralement de produits exceptionnels– et les goûts historiques, permanents, qui vont droit au cœur du convive, assis autour d’une table de maison de maître piémontaise.

Les saisons revêtent une grande importance. Pier Carlo est l’un des experts les plus éminents en matière de récolte de truffe blanche (dont il préside l’association). En hiver, la maison propose des pièces démesurées, uniques, qui imprègnent l’établissement de fragrances exubérantes, sous de multiples facettes. Le Tartufo bianco du Monferrato, d’une abondance proportionnelle au portefeuille –ni le nez ni les papilles gustatives ne seront jamais rassasiés– atteint son paroxysme lorsqu’il accompagne le plat maison de Mariuccia : les agnolottini dal “plin” au beurre, c’est-à-dire une infinité –on peut le dire– de miniraviolis enveloppés dans une serviette de fil, dont l’exquisité et la jutosité nous oblige à les dévorer avec une ardeur irrépressible. Mamma mia, quelles pâtes ! Hors saison, le poivre et le parmesan remplacent la truffe et donnent à l’ingrédient, d’une grande valeur intrinsèque, une autre touche inoubliable.

Des pâtes et encore des pâtes, car l’autre grande spécialité de la maison sont les taglierini frais, ultrafrais, merveilleusement élaborés à la main par la cuisinière, servis avec un délicieux ragoût ancestral de lapin qui évoque des saveurs d’enfance. Un excès génial au sein d’une pâte faite avec 40 jaunes d’œuf par kilo de farine.

Pour commencer, une anguille marinée au moscato assortie de raisins et de pignons, des escalopes de foie gras accompagnée d’oignon confit et de pain brioche, ou des artichauts à la vapeur avec du cotechino (saucisse) de la région dans une fondue de Raschera. Ensuite, un filet de cochon de lait agrémenté d’une sauce de Barbera d’Asti et de truffe noire, une épaule de veau fassona braisée à la Barbera d’Asti, ou des côtes d’agneau assorties de compléments similaires. Pour terminer, parmi les desserts, on notera la crème de Monferrato gratinée au sucre de canne.

Pour le reste, force est de mentionner l’assortiment de fromages artisanaux, très alléchant ; la cave à vins, en harmonie avec la région ; l’attention familière ; la mise en scène, simple et agréable… Un restaurant à la hauteur du paysage et de ses habitants.