Masa

Se supone que dispone de 600 € para vivir una experiencia gastronómica única. Sí no es así, pare aquí mismo de leer.
Si los tiene, tendrá que plantearse si vale la pena gastarse esa cuantiosa suma en darse un festín. La respuesta razonable es que no hay comida que justifique ese dispendio. Ahora bien, sepa que si usted no ha visto sentado y apoyado en la barra de Masa – 10 sillas –actuar durante dos horas y media a Masayoshi Takayama’s se ha perdido uno de los episodios culinarios más grandiosos del mundo y de la historia. No exageramos un pelo. Piénseselo, vale la pena; otra cosa es que no pueda.
A lo dicho, la reserva ha de ser en la barra, contemplando bien de cerca la técnica y el virtuosismo de un chef exageradamente perfeccionista. En las mesas, caben otras 16 plazas por turno de noche, se papea igual de excelso, pero no se aprecia la pulcritud con que se tratan los pescados y mariscos, el arte con que se manejan los cuchillos y el curioso y docto asado que se dispensa en la parrilla a algunas de las piezas. Es lo mismo, pero no es lo mismo; que quede claro.
Todo se resume en muy pocas palabras. El mejor producto del mundo, por lo general marino, que llega diariamente de Japón. Manjares que se manjarizan en crudo o mediante cocciones muy breves y precisas llamadas a potenciar sus cualidades intrínsecas: naturalidad y jugosidad. Los sabores no pueden ser más inmaculados. Más puros y más exquisitos. El chef hace gala de un paladar privilegiado que transmite en los aderezos. La sal, el wasabi, la soja, el jengibre, la lima, cualquier elemento en escena se dispone con suma sutileza, todos ellos suponen toques mágicos y sumamente armoniosos que enriquecen el producto 10. El refinamiento y el equilibrio son difícilmente superables. Matices y contrapuntos delicadísimos en construcciones esenciales. Concreción, reflexión, erudición, rigor, meticulosidad...la mejor artesanía gastronomía. No se puede ser más pulido ni más autentico.
El menú lo elige el chef y se compone de 29 pequeños bocados. Calamar a la parrilla con salsa de miso; espaguetis de pescado (hamo) crudos a la pimienta sansho; tartar de toro con caviar y cebollino; kochi sashimi con salsa de mostaza y jugo de sudachi; carpaccio de ternera ohmi caliente con trufa de verano, sal del Himalaya y alga kombu; shabu-shabu de Hamo Nabe, pez que sumerge en caldo de algas el comensal justo hasta calentar en compañía de lechuga y que se acompaña de una guarnición de pepino al vinagre; risotto de erizos de mar con trufa de verano; anguila con pepino; una decena de apoteósicos sushi con toda clase de mariscos, pescado y aderezos, llevándose la palma los de camarón, vientre de atún y anguila ahumada; granizado de pomelo y tortas de crepes de té verde y castañas.
La cocina japonesa llevada a su máxima excelencia.