L´Abeille

 Le Shangri-La est un des hôtels les plus luxueux de Paris. Mis en place grâce à des capitaux chinois, il fait concurrence au Crillon, au George V, au Plaza Athénée, au Meurice, au Bristol, etc., qui accueillent le public le plus fortuné et glamoureux qui vient passer un séjour dans la Ville Lumière. L’hôtel dispose de plusieurs restaurants dirigés par le fameux chef Philippe Labbé, recruté après avoir décroché les qualifications les plus scintillantes en faveur de quelques châteaux réputés de la Côte d’Azur. Permettez-nous d’en souligner deux : le restaurant chinois Shang Palace (8/10, voir dans notre section Restaurants) et celui-ci, le Shangri-LA, conforme à la philosophie pure et dure de la gastronomie française. Un cadre de palais, un service versaillais, une cave universelle et une cuisine de top niveau, caractérisée par la perfection, l’érudition, la technique, le raffinement et l’harmonie. Des plats contemporains extrêmement intellectuels et originaux à la fois. La cuisine de Philippe, bien qu’académique, est synonyme de modernité et de singularité. Des combinaisons très personnelles, bien réfléchies, dotées de motifs multiples, très élaborées, franchement complexes. Le tout dans un style évolutif, pas du tout strident, marqué par la virtuosité et la perfection des plats. Des plats nobles, somptueux, qui arborent les meilleures matières premières –les plus onéreuses, aussi. À L’Abeille, on ne lésine pas sur les dépenses, ni sur le temps, ni sur les efforts ; « La grandeur pour la grandeur », telle est la devise.
Les apéritifs, le chariot de fromages, les petits-fours… Tout est exubérance. Au beau milieu du menu figure un plat irréprochable, riche en couleurs, orchestré autour de la betterave, servie en trois dimensions : une brunoise cuite nageant dans le jus rouge du bulbe, légèrement vinaigré, et une brunoise cristalline déposée sur une crème glacée à la moutarde, située au centre des betteraves. Raffinement et naturalité aux saveurs classiques revues et corrigées. Vient ensuite un mets 10/10 composé d’asperges blanches exceptionnelles, brièvement cuites avec une précision extrême, al dente, afin de préserver toute leur pureté gustative, légèrement terreuses et amères, imprégnées d’une poudre sèche d’estragon, et rehaussées par deux types de mottes contrastées plus ou moins grandes : les unes, plutôt acidulées, de yaourt grec assaisonné au kumquat et parfumées aux feuilles d’estragon ; les autres, plutôt sucrées, élaborées à base d’un caramel qui reproduit la saveur des toffees. Répétons-le : la magnanimité de l’ingrédient principal et de son traitement ainsi que la clairvoyance des accompagnements méritent un 10/10. Autre construction grandiose : la grosse pince de tourteau cuite proposée dans une position sculpturale, déposée sur une émulsion de poivron rouge semblable à un gaspacho, entourée d’une couronne exquise d’araignée de mer, pois et fraises vertes, le tout accompagné d’une savoureuse mousse élaborée avec lesdits fruits de mer. Impossible de combler le palais avec autant de finesse, de délice et de pluralité. Autre chef d’œuvre, basé sur les médaillons de langouste –Quelle pièce ! – cuits dans de l’eau de mer, présentés dans leur carapace, sveltes, consistants, extrêmement savoureux, accompagnés de billes et de lamelles de concombre farcies de crème au citron et animés de quelques traits de purée de datte. Mesdames et messieurs, ceci est une langouste éminente, digne d’un restaurant de haute cuisine. Une éthique exceptionnelle. Quel exemple à suivre pour tous ceux qui pensent être capables de faire du bon avec du toc ! Pour suivre, rien de tel qu’un autre plat de viande : une belle escalope de foie gras brièvement passée à la plancha de chaque côté, pour renforcer toutes ses propriétés, assortie d’une mousse aux amandes, d’une purée de framboises, d’un jus de canard et d’une fantastique brioche aux épices, fruits rouges et amandes ; la totale ! Qui dit mieux ? Chaque recette s’avère exténuante.
Les poissons, méritoires en termes de qualité, point de cuisson et élégance, suivent des tendances françaises, assez différentes des espagnoles : filets dépourvus de peau, cuissons plus longues et saveurs moins sauvages. C’est le cas du saumon proposé avec une émulsion d’amandes et orgeat, purée d’amandes et touches de citron ; ou du turbot servi avec du fenouil, des coques et des couteaux en compagnie de petites pommes de terre, de crème au brocoli et de fraises vertes, le tout égayé par un fond de volaille rafraîchi au vinaigre de fruits rouges.
Les viandes méritent également la note maximale, qu’il s’agisse du pigeon, sublime, quels qu’en soient les accompagnements, ou de l’épaule d’agneau fondante, colossale, confite et rôtie, servie avec une crème à l’ail, une purée de pois chiches, des dattes farcies de crème au citron et une salade de fèves, asperges vertes et pommes vertes ; la preuve que le chef assume ses responsabilités sur toute la ligne.
La virtuosité du chef s’étend également aux desserts, aussi glorieux les uns que les autres : fenouil confit avec glace et mousse au citron ; meringue farci à l’aubergine, caviar et jus d’aubergine acidulé. La surprise fait partie intégrale des plats qui, bien qu’orthodoxes, regorgent d’une tendre créativité.
Si vous recherchez un trois étoiles Michelin, le Shangri-LA peut franchement être comparé au meilleur trois étoiles de Paris. Telle est sa philosophie ; une philosophie admirable et une matérialisation inébranlable.