Galileo

Flavio Morganti es un cocinero que poco a poco, sin alharacas, sin alianzas, se ha hecho un lugar importante en el panorama de la restauración gallega más actual; la suya es ya, sin duda, una de las mesas más destacadas de Galicia. Flavio, italiano del lago di Como, ejerció en su país natal y, durante 15 años, en Suiza, hasta que recaló en las cercanías de Orense, en la tierra de su mujer. Italia, Suiza, Galicia... buen cóctel, cuyos elementos se dejan notar en sus articulaciones y combinaciones. Su culinaria es académica y sosegadamente innovativa; le gusta hacer cosas nuevas amables, asumibles, sin ninguna estridencia, lo que queda patente en sus menús degustación, nunca fijos, siempre según el mercado, siempre según la idea que le surja en ese momento, o el producto en plena sazón. Tiene, como suele decirse, ‘mucha cocina’, inmenso oficio. La experiencia y el buen gusto se paladean.
Lo mejor en una visita a Flavio es dejarse aconsejar, acudir sin ideas preconcebidas, con un espíritu abierto y, por encima de todo, sin pensar que se trata de un restaurante ‘italiano’: no lo es, claro que no lo es. Es un gran restaurante cuyo chef nació en Italia, que es otra cosa, claro que pastas y arroces son algunas de las especialidades inexcusables.
Los garbanzos con callos de bacalao son un aperitivo contundente y suculento. También tiene su fuerza el canapé de rizos de foie gras con realce de frutos rojos. Ya metidos en platos, el jurel o chicharro brilla por su frescor y brillantez, se sirve con un escabeche y sus verduras, no repercutiendo la acidez, matizada, al pescado, ya que el vinagre se utiliza como un aderezo al final y no como un medio en el que hayan estado sumergidos los elementos. Otro plato sencillo y bien acabado son las kokotxas de merluza en un copioso pilpil verde perfumado con lima, una insinuación, salsa que en bondad supera a las papadas del pescado, buenas pero no excelentes. Muy logrados los raviolis de grelos rellenos de cocido gallego con salsa de varios quesos, autóctonos y parmesano, además de otras pinceladas cromáticas. Doctoral el carabinero tibio, por efecto del calor que le trasmite el impecable consomé de carne en el que nada, de sorber hasta no poder más, todo ello con una montaña de verduras en juliana, un pequeño puerro y un huevo de codorniz. Los filetes de gallo en tempura, perfecta la fritura por jugosidad y costra, sobre risotto de calabaza con cordón balsámico merecen una altísima consideración en tanto que nos parece una construcción integral lúcida desarrollada con encomiable precisión. La chuleta de vaca vieja gallega es de una nobleza excepcional, con mucha grasa infiltrada, si bien no soltaba sobre el plato toda la sangre que a nosotros nos gusta ver correr. No contento, el anfitrión nos agasajó con unos antológicos chorizos de su suegra, a la antigua usanza, acompañados de unas primorosas patatas también del terruño, que nos hicieron cantar el Galicia Patria Querida. Surtido de quesos, orujos, licor de hierbas… hasta pronto.