Piselli crudi coperti da un velo gelatinoso di zenzero e fiori di erba cipollina

Le génie et l´érudition d´Andoni Luis Aduriz, écologiste culinaire mystique, sont parfaitement reflétés dans son livre intitulé Clorofilia (Chlorophylle), qui retrace son travail magistral nettement enraciné dans le monde végétal, sous l´inspiration de la philosophie de Michel Bras, pour qui il ressent une vive passion professionnelle. Dans ce cadre, les recettes doctorales obtenues sont multiples – ce n´est pas pour rien que le patron du Mugaritz doit être catalogué comme l´un des meilleurs cuisiniers du monde. Nous n´en soulignerons toutefois que deux, tout particulièrement : “Légumes rôtis et crus, germes et feuilles, sylvestres et cultivées, condimentées au beurre de noisette et généreusement accompagnés d’Emmental”, une interprétation perspicace et consommée du “Gargouillou”, et ce plat de petits pois basques proclamé Plat de l´année pour des raisons aussi diverses que multiples.

Sa conception minimaliste nous fascine : quatre éléments disposés avec une simplicité extrême qui proposent trois saveurs, claires et délicieuses, deux fragrances on ne peut plus subtiles, deux textures opposées et complémentaires, deux températures et deux couleurs au sein d’un reflet brillant. Goût de pois crus des champs, bien verts et éminents, uniques, avec deux contrastes harmonieux disposés au compte-gouttes : une touche magique d’épice et une note exaltante de fleur. Le légume explose pendant que la gélatine disparaît, s’estompe. Base froide et voile tiède. Extrêmement chromatique tout en n’offrant que deux tonalités : émeraude et violet. Et pour laisser la beauté s’exprimer dans toute sa splendeur, le tout est déposé sur une vaisselle pensée pour l’occasion.

La nature dans toute son expression naturelle et artistique.