Parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre
Cenador de Amós
Cuisinier: Jesús Sánchez
Pays: España
Localité: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Adresse: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.info@cenadordeamos.com
Jesús est un homme qui a déjà fait de grands chefs-d’œuvre avec le foie gras. Notamment son fameux foie de canard à la poêle brillement parsemé de confiture de café et de soupe aux raisins. Pour compléter sa gamme, il nous propose une manière originale et technologique de présenter un entrée qui constitue une symbiose entre la mousse et la terrine : le parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre. Le foie gras, situé entre le sucre – sur la partie supérieure – et l’acide – à la base –, est l’acteur principal et propose deux textures complémentaires : une crème vaporeuse incrustées de morceaux. Le tout est égayé d’une gélatine de moscatel et d’un jardin de fleurs qui présentent un monde magnifique de sensations chromatiques, olfactives et gustatives.
La Recette
Parfait
Ingrédients
- 600 g de foie de canard ultra frais
- 800 ml de lait
- 300 g de foie en carrés
- 9 g d’alginate
- Brandy
- Poivre
- Sel
Élaboration
Tiédir le foie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40º C. Avant de le tamiser, il sera détaillé en 6 morceaux.
À part, dans une marmite, faire infuser le lait avec du poivre et quelques gouttes de vieux brandy.
Après avoir passé le foie par un tamis à la température adéquate, on obtiendra une pâte qui sera mélangée au lait chaud à une température inférieure à 80º C. Ajouter l'alginate, puis mixer jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Le foie restant sera détaillé en dés de 0,5 cm.
Placer les carrés de foie dans une poêle très chaude. Égoutter ensuite le gras qui a fondu, puis incorporer les dés dans la pâte précédente à l'aide d'une maryse.
Biscuit aux olives
Ingrédients
- 100 g de purée d’olives noires
- 20 g de sucre
- 40 g de farine
- 3 jaunes d’œuf
- 2 blancs d’œuf
Élaboration
Monter les blancs avec le sucre, ajouter la farine, incorporer la purée d’olive, puis les blancs montés. Étaler la pâte dans un moule, puis enfourner 6 minutes à 180º C.
Chemiser le fond d’un moule cylindrique à l’aide du biscuit aux olives arrosé à la réduction de vinaigre de Modène. Remplir le moule avec la pâte précédente, puis conserver jusqu’au lendemain.
Salade
Ingrédients
- Soupe à la framboise
- Huile vierge extra
- Réduction de vinaigre
- pensées
- œillets
- bégonia
- lobélies
- lilas
- roquette
- bette rouge
- salade mizuna
Élaboration
Faire une vinaigrette avec la framboise, l’huile et le vinaigre de la réduction, puis dessiner un cercle que l’on garnira des fleurs et herbes.
Gélatine de Moscatel Ochoa
Ingrédients
- ¾ l de Moscatel Ochoa
- 4 feuilles de gélatine
Élaboration
Élaborer une gélatine traditionnelle.
Démouler le cylindre, tiédir au four et caraméliser au sucre brun. Terminer avec une touche de sel Maldon.