Morue en croûte, cébette tendre, lentilles et lard croquant

La Recette

Baccalà in crosta con cipollotto, lenticchie e pancetta croccante
Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la morue :

• 2 u morue Giraldo en boîte
• 90 g par personne
• 1 kg de fécule de pomme de terre
• 2 l d’huile d’olive vierge extra
• 100 ml d’eau minérale

Pour la cébette tendre :

• 2 l d’eau minérale
• 12 g de sel marin
• 4 u de cébette fraîche

Pour les lentilles :

• 100 g Lentilles vertes fines
• 1 l Eau minérale
• 6 g Sel fin

Pour le fond mielleux :

• 100 ml Bouillon de morue
• 100 ml Fond de viande
• Sel fin

Pour le bouillon de morue :

• 1 kg Peaux de morue
• 1,2 l Eau minérale

Pour le fond de viande :

• 5 kg Os de genou avec moelle
• 5 kg Flanchet de veau
• 1 kg Carottes
• 1 kg Oignons
• 1 kg Poireaux
• 1 l Vin rouge jeune
• 10 l Eau minérale

Pour le lard croquant :

• 100 g Tranches de lard

Élaboration

Pour la morue :

Veiller à ce que la morue dessalée ait un point de sel moyen.
Couper chaque filet en deux rations carrées et épaisses. Réserver au frais.
Dans un bol large, ouvrir la fécule de pomme de terre et réserver.
Dans un poêlon large, intégrer l’huile d’olive vierge. Maintenir à 200 ºC et réserver.

Pour la cébette tendre :

Couper la partie velue et le vert de la cébette.
Introduire l’eau minérale, le sel marin et la cébette dans un poêlon.
Cuire pendant 4 minutes.
Laisser refroidir à même le poêlon dans son jus pour terminer progressivement la cuisson.
Couper à mi-hauteur, retirer les premières couches dures, puis détailler en forme de pétales (5 par personne).

Pour les lentilles :

Introduire les lentilles, le sel fin et l’eau minérale dans un poêlon.
Cuire pendant 15 minutes.
Réserver dans l’eau de cuisson que l’on aura laissé refroidir.
Retirer puis sélectionner en retirant les lentilles abîmées.
Compter 15 unités par personne. Réserver.

Pour le fond mielleux :

Mélanger les deux fonds et saler avec le sel fin. Réserver.

Pour le bouillon de morue :

Introduire les peaux et l’eau dans un poêlon. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures.
Chinoiser fin, puis au Superbag. Réserver.

Pour le fond de viande :

Enfourner tous les ingrédients à 200 ºC jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
Introduire dans une haute marmite avec l’eau et cuire pendant 6 heures à feu doux.
Réduire le vin rouge et l’intégrer en fin d’élaboration.
Filtrer et réduire. La texture sera donnée par la réduction (pas par la liaison).
Chinoiser au Superbag. Réserver.

Pour le lard croquant :

Enfourner les tranches de lard à 160 ºC pendant 15 minutes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Bien sécher, passer au déshydrateur et réduire en poudre. Réserver.

Finition et dressage :

Hydrater la morue avec de l’eau et rouler dans la fécule de pomme de terre.
Frire pendant 3 minutes à la température indiquée précédemment. Réserver.
Dans une assiette creuse, déposer la cébette tendre, les lentilles, le lard croquant, puis la morue, en dernier lieu. En salle, ajouter un peu de jus pour contraster avec la fécule de pomme de terre.