Morue en croûte, cébette tendre, lentilles et lard croquant

Le tout jeune Paco Morales, future star de la cuisine espagnole, possède des dons naturels vraiment exceptionnels que j’ai vus chez très peu de chefs au long de mes trente ans d’expérience en tant que critique gastronomique. Son audace et son brio sont parfaitement reflétés à travers cette recette de morue en salaison, que nous devons qualifier de céleste, d’unique en son genre.
Curieusement, en guise d’alternative au minimalisme radical qui distingue son œuvre, il étale ici toute sa versatilité, qui lui permet d’ériger des mets plus complexes, doctoraux. La morue, dont le filet est splendide, extrêmement juteux, d’une grande netteté gustative, est décorée d’une délicieuse croûte de fécule de pomme de terre, d’une grande beauté, et disposée sur un fond de viande et de morue. Une essence dans laquelle baignent des cébettes tendres, des lentilles et du lard croquant.