Miel, Fleurs et Pistaches

Que personne ne s’offusque. Aussi impossible cela puisse-t-il paraître, même si beaucoup ne voudront pas le croire, Ferran Adrià est capable d’imaginer davantage, de créer chaque année plus de plats, encore mieux conçus que ceux de tous les cuisiniers réunis. Si nous faisons cette affirmation hyperbolique, ce n’est pas pour démériter qui que ce soit, mais pour proclamer haut et fort la magnitude mentale du plus visionnaire des cuisiniers actuels et de toute l’historique. Il faut dire qu’il renouvelle chaque année tout son répertoire : sur la base de quatre ou cinq concepts et techniques qui constituent sa ligne de travail de la saison, il dépasse la centaine de propositions. Des fondements à partir desquels il retire, ajoute, supprime, mélange, combine… propose d’autres saveurs, alliances, textures, couleurs, formes… sans limites. Comme en témoigne ce jardin gastronomique qui respire un nouveau monde de fragrances gustatives.
Ferran expose douze ou quatorze fleurs, avec la beauté que l’ensemble suppose, dont chacune doit être dégustée calmement, indépendamment des autres. L’idée est de percevoir des arômes et des saveurs frais et parfumés qui suscitent des sensations extrêmement curieuses. Le convive butine de fleur en fleur, comme une abeille, guidé par le fil conducteur d’un air de miel de romarin caramélisé qui adoucit les expériences en toute délicatesse et subtilité. En guise de dernière surprise invisible, plus denses, plus consistantes, mais également sucrées et dotées d’une touche d’amertume, quelques pistaches en différentes textures sont déposées au fond de l’assiette. La seule conclusion possible, c’est qu’il s’agit d’une recette géniale. On ne sait pas trop bien si l’on a affaire à une salade servie en guise de dessert ou à un dessert proposé comme plat salé, ou si la symbiose des deux permet de discerner ce qui dépasse les limites de l’éminence palpable.