Lard croquant avec vinaigrette de cassoulet et son jus

Nacho Manzano è uno dei cuochi spagnoli con maggiore capacità di esprimere un messaggio personale. Un’altra virtù che lo contraddistingue e che ha contribuito al suo prestigio: una dote innata di trasmettere sapori raffinati e armonici. Entrambe queste caratteristiche sono presenti in questa ricetta che, in un certo modo, è un omaggio alla favata. Piatto che ha coltivato con speciale accuratezza, nella formula tradizionale - 8,5/10 su Las Mejores Fabadas (Le Migliori Favate) – e in modo immaginativo, poiché a suo tempo la offrì in una fantastica insalata.
Sicuramente questa nuova creazione permette varie letture e non necessariamente attendibili. Dà l’impressione che s’ispiri alla favata, di cui ha delle fave, il brodo di verdura e la pancetta, anche se condivide protagonismo con i fagioli e la minestra.
Carne che prima si cuoce in acqua, quasi senza che bolla, in compagnia di verdure, ceci e diverse erbe aromatiche durante circa 4 ore. Quindi si lascia raffreddare nella stessa casseruola, si tira fuori e si taglia a pezzi equivalenti a una porzione, che nel momento di servire si friggono in olio ben caldo, in modo che rimanga croccante fuori e fondente per un 90% all’interno.

A sua volta, questa formula sembra ispirata all’escabeche o al gazpacho, o a entrambe. Poiché la salsa, il brodo dei fagioli, si condisce con olio d’oliva e aceto, per cui rimane come un purè di fave alla vinaigrette. La comparsa, assieme al pezzo di pancetta, ai fagioli e alla minestra delicatamente acidulata, di alcuni vegetali (anelli sfusi di cipolla, julienne di peperoni verdi, rotelline di carota e pomodoro tritato, tutto crudo, trasmettendo vivacità, naturalezza, consistenza e colore) ci ricorda l’audace aggiunta di una simbiosi tra escabeche e gazpacho. Ad ogni modo, colossale dimostrazione di culinaria d’autore con una forte idiosincrasia.