Langouste Distillée

Par le biais de cette recette magistrale et technologique, Pedro Subijana, en pleine période de gloire, faite de doctorat et d’anticonformisme, d’académisme et d’esprit renouvelé, résume toutes lesdites vertus ainsi que toutes celles que recèle sa chère et longue carrière professionnelle. Son point de départ ? Le traditionnel consommé et son fruit de mer, dont il existe mille et un exemples. Ici, il a opté pour un crustacé extrêmement prestigieux doté d’une plus-value sylvestre : la langouste. Il a l’immense mérite de la préparer sur le champ et de l’élaborer selon une technique avant-gardiste : le fruit de mer cru reçoit la chaleur de son consommé, préalablement concocté, sans qu’aucun des deux éléments n’arrive à ébullition, préservant ainsi toute sa saveur, immaculée, ainsi que sa consistance fibreuse originales. Les compléments (asperges vertes ou autres légumes de saison, assortis de fines herbes, microvégétaux, fleurs, etc.) ne se voient pas non plus altérés. Il a l’immense mérite de réinventer une nouvelle manière de voir la cuisine en salle : un spectacle inédit orchestré par une cafetière Cona, le théâtre du show. Il a le mérite de conclure par une scénographie japonaise, baguettes incluses. Et il a l’immense mérite de la perfection gustative. Une soupe de langouste d’une autre galaxie, d’un autre temps, conjuguée à la première personne : Pedro Subijana.