L’œuf frit d’ÇAlvargonzalez

Baluarte

Cuisinier: Óscar García

Pays: España

Localité: 42002 Soria

Adresse: Caballeros, 14, Bajo

Oscar García est un chef plein de bon sens, réfléchi et qui a su dicter un message gastronomique évolutionniste basé sur l’histoire. Il s’inspire de recettes légendaires et reproduit des saveurs familières avec une touche d'anticonformisme et de créativité. Cet exemple vient confirmer, voire affirmer son style. Il s’agit d’une manière insolite et paisible de voir l’œuf frit : le jaune, à peine congelé, d’une texture de flan compact, est servi à température ambiante entouré d’une purée veloutée de pomme de terre couronnée, garnie et bordée de mies de pain à la truffe. Le convive contemple donc la mangeaille revue et corrigée par antonomase, avec sa décoration, et savoure des sensations gustatives et tactiles surprenantes, dans le respect de l’idiosyncrasie.

La Recette

Ingrédients

1 œuf fermier
80 g de Parmentier
Huile de truffe
Mies à la truffe
25 g de lard confit

Élaboration

Pour l’œuf : congeler l’œuf entier entre 4 et 8 jours. Le fait de le congeler entier permet au blanc d’isoler le jaune et cette période permet la coagulation totale. Retirer du congélateur 30 minutes avant le service.
Pour la Parmentier : faire une crème de pomme de terre classique (variété Añavieja) à laquelle on ajoute quelques gouttes d’huile de truffe.
Pour les mies : élaborer de fausses mies avec du pain de campagne grillé et de la truffe noire râpée.
Pour le lard : après l’avoir laissé pendant 36 heures dans du sel et de l’ail, confire le lard pendant 16 heures sous-vide à 65ºC. Avant de servir, marquer sur le gril du côté de la couenne afin d’obtenir une texture croquante.

Finition et dressage

Dresser l’œuf frit dans une assiette creuse au fond de laquelle on aura préalablement coulé la crème de pomme de terre. À côté, on situera le jaune, que l’on aura séparé du blanc et qui aura une texture semblable à un flan dense et une couleur brillante comme un œuf cru.

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