Hommage Au Porc Ibérique : Museau, Oreille, Gorge Et Bouillon À La Mousse De Pomme De Terre

Martín Berasategui a dédié ce plat à l’un des personnages les plus emblématiques de la gastronomie espagnole et mondiale : José Gómez, « Joselito ». Avec les abats de sa majesté le porc ibérique, il est parvenu à élaborer une recette 200% jambon : 100% pour le reflet de sa virtuosité et 100% pour la transmission de toute l’exquisité de son goût. Pour ce faire, il utilise des os, avec lesquels il élabore un bouillon immaculé, nettement identifiable. Une essence renforcée par le goût de cochon présenté sous forme de museau, d’oreille et de gorge ; des parties de l’animal qui, outre leur caractère unique, apportent une richesse tactile infinie : fondante, gélatineuse, cartilagineuse, charnue et croquante, en accord avec les trois éléments principaux. Le complément d’une autre saveur traditionnelle – la purée de pommes de terre – sous forme de mousse chaude vient confirmer le caractère de ce pot-au-feu d’inspiration ancestrale, peaufiné par une technique moderne ultra raffinée. Quelques lamelles de marron, cuites puis grillées avec des pousses d’oignon et de roquette, viennent couronner cette fine mangeaille, incroyablement allégée.