Gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de cayenne avec bouillon d’encornets

Josean Martínez Alija a une capacité créative sans limites. Le temps lui a permis de dicter un style qui lui est propre, régi par l’essentialité et la pureté. Il est l’un des rares cuisiniers vivants que l’on peut identifier rien qu’en voyant ses plats, minimalistes, chromatiques, d’une beauté extraordinaire. Son esprit privilégié lui permet par ailleurs de concevoir des recettes pleine de génie qui allient imagination et perfection. En 2007, son brio lui a valu deux Plats de l’année, ni plus ni moins, aussi inspirés et vertueux l’un que l’autre. Si les petits pois nains grillés servis avec un jaune d’œuf à l’oignon et vanille excitent les sens en raison de la sublimation artistique de la matière première, les gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de Cayenne avec bouillon d’encornets et mini courgettes atteignent le zénith de la fantaisie intangible. Sans le moindre élément carnivore, il obtient une pureté et une substantialité incroyables. Des gnocchis gélatineux qui recèlent des saveurs extrêmement nettes : d’oignon d’abord, puis d’encornet, par le biais du bouillon, et, enfin, de poivron de Cayenne, d’un arrière-goût très équilibré. Ces éléments nagent dans un bouillon concentré liquide qui contient toute la quintessence du céphalopode. Le tout est décoré de mini courgettes, qui dotent cette composition simple et réfléchie d’une exquisité sans égale.