Cervelle D’agneau Servie Avec Son Jus

Cervelle D’agneau Servie Avec Son Jus
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses(Girona).<br />
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

La cuisine d’Adrià n’a sans doute jamais fait preuve d’autant d’imagination et de perfection. Après le dîner que nous avons savouré à El Bulli à la mi-septembre, le mois où l’œuvre de l’année culmine et atteint son zénith, nous pouvons affirmer sans aucune crainte que des 34 plats que nous avons dégustés, environ une trentaine méritaient la grande distinction. Il faut vraiment le voir pour le croire.
Trente grandes distinctions qui justifieraient autant de Plats de l’année. Inutile de consacrer de longues éloges pour vanter les vertus de cette récolte culinaire si magnanime, car elles peuvent être savourées et analysées dans le livre El Bulli 06. Nous nous contenterons d’en citer deux en guise d’exemples on ne peut plus actuels, dont la cervelle dans son jus. Pourquoi ? Et bien parce qu’elle est orchestrée par la technique-phare de la saison qui marque son époque : les sphérifications. Caviar de melon et pomme, olives… qui ont débouché sur une infinité de versions. Ici, il s’agit d’une sphérification conçue comme un tout à l’aide de différentes textures : une membrane gélatineuse contenant un liquide et un morceau de chair onctueuse en son centre qui donnent corps à des sensations évanescentes. Cette magie de cirque, cette technique galactique, digne d’un 10/10 à elle seule en raison de son audace, de sa complexité, de sa textualité et de son chromatisme, préserve la saveur de la cervelle tout en la renforçant du goût de l’agneau. Essence d’agneau et de cervelle en trois consistances bordées de touches de génie, comme toujours : moutardes de Dijon et Colman’s, sauce Worcester, amandes tendres, feuilles de menthe au vinaigre et boutons de marguerite.



La Recette



Cervelle d’agneau servie avec son jus
Ingrédients

Pour le jus et la graisse d’agneau

  • 1000 g de cou d’agneau
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1/2 branche de thym frais
  • 400 g de glaçons
  • 50 g d’huile d’olive 0,4º

Élaboration

1. Détailler le cou d’agneau en morceaux de 2 cm. Piler la gousse d’ail préalablement pelée.
2. Dans une casserole contenant la quantité d’huile indiquée, dorer l’agneau uniformément à feu moyen.
3. Une fois l’agneau bien bruni partout, ajouter la gousse d’ail et le thym.
4. Dorer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé, puis ajouter les glaçons, déglacer et réduire jusqu’à obtention d’un fond consistant et savoureux.
5. Passer dans un superbag, bien dégraisser et conserver le jus et la graisse séparément.

 

Ingrédients
Pour le jus d’agneau lié

  • 100 g de jus d’agneau (élaboration précédente)0,1 g de xanthane
  • sel

Élaboration

1. Saler le jus d’agneau et dissoudre la xanthane au mixeur.
2. Réserver.
REMARQUE: la quantité de xanthane utilisée pour lier le jus dépendra de la texture initiale de celui-ci.

 

Ingrédients
Pour la blanquette

  • 1000 g d’eau
  • 40 g d’oignon
  • 20 g de carotte
  • 20 g de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 2 g de poivre noir en grains
  • sel

Élaboration

1. Nettoyer, puis détailler les légumes en mirepoix.
2. Cuire tous les ingrédients dans l’eau pendant 30 minutes.
3. Passer et saler.
4. Conserver au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Pour les médaillons de cervelle cuits en blanquette

  • 500 g de blanquette (élaboration précédente)
  • 2 cervelles d’agneau (80 g/unité)

Élaboration

1. Saigner les cervelles dans de l’eau avec des glaçons et au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Retirer l’eau et égoutter.
3. Faire frémir la blanquette, incorporer les cervelles et retirer du feu.
4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
5. Retirer les cervelles de la blanquette et découper chaque lobe en 3 médaillons de 1,5 cm d’épaisseur sur 2 cm de diamètre.
6. Réserver les médaillons de cervelle, les morceaux et la blanquette au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Pour la base des cervelles d’agneau sphériques-I

  • 200 g de blanquette utilisée pour la cuisson de la cervelle (élaboration précédente)
  • 50 g de morceaux de cervelle cuite en blanquette (élaboration précédente)
  • 0,8 g de xanthane
  • 4 g de Glucosel

Élaboration

1. Chauffer la blanquette, hacher les morceaux de cervelle et les y infuser pendant 30 minutes.
2. Passer, puis filtrer le bouillon obtenu à l’étamine.
3. Saler.
4. Dissoudre la dose de Gluco indiquée dans 200 g de bouillon de blanquette contenant de la cervelle.
5. Ajouter la xanthane et dissoudre au mixeur.
6. Réserver au froid.

 

Ingrédients
Pour le bain d’Algin

  • 1000 g d’eau
  • 5 g d’Algin

Élaboration

1. Mélanger l’eau avec l’Algin dans un verre américain jusqu’à ce que l’Algin soit totalement dissous.
2. Réserver 12 heures au réfrigérateur afin d’éliminer l’air excédentaire.

 

Ingrédients
Pour les cervelles sphériques-I

  • 12 médaillons de cervelles cuites en blanquette (élaboration précédente)
  • 150 g de base de cervelles d’agneau sphériques-I (élaboration précédente)
  • 1000 g de bain d’Algin (élaboration précédente)500 g de blanquette

Élaboration

1. Placer un médaillon de cervelle cuit en blanquette dans une cuillère semi-sphérique de 2,5 cm de diamètre avec 5 g de base de cervelles d’agneau sphériques-I.
2. Verser le contenu de la cuillère dans le bain d’alginate de sodium en formant des cervelles sphériques-I. Compter 3 cervelles sphériques par personne. Il est important d’éviter que les sphères ne se touchent, sans quoi elles risqueraient de coller entre elles.
3. Cuire les cervelles dans le mélange d’Algin pendant 3 minutes.
4. Égoutter les cervelles sphériques-I à l’aide d’une cuillère à trous sans les briser, puis les laver à l’eau froide.
5. Égoutter, puis les réserver recouvertes avec la blanquette.

 

Ingrédients
Pour la menthe poivrée au vinaigre de Xérès

  • 20 g de feuilles de menthe poivrée fraîche
  • 25 g de vinaigre de Xérès 25 ans
  • 3 g de sucre
  • 1 g de sel

Élaboration

1. Laver les feuilles de menthe et laisser sécher sur un papier absorbant.
2. Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de Xérès.
3. Hacher les feuilles de menthe en fine brunoise, puis les incorporer dans le mélange de vinaigre.
4. Réserver une heure au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Pour la sauce Worcester liée

  • 50 g de sauce Worcester
  • 0,15 g de xanthane

Élaboration

1. Dissoudre la xanthane dans la sauce au mixeur.
2. Introduire dans une pipette pour l’appliquer plus facilement lors de la finition et le dressage.
3. Réserver.

 

Ingrédients
Pour la moutarde Colman’s hydratée

  • 5 g de moutarde Colman’s en poudre
  • 10 g d’eau

Élaboration

1. Hydrater la moutarde en poudre avec la quantité d’eau indiquée.
2. Introduire dans une poche à pâtisserie, puis réserver au froid.

 

Ingrédients
Pour les amandes tendres pelées

  • 16 unités d’amandes tendres

Élaboration

1. Peler les amandes en veillant à les conserver entières.
2. Les conserver couvertes au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Autres

  • 24 boutons de marguerite conservés dans le vinaigre
  • 10 g de moutarde de Dijonsel

 

Élaboration

FINITION ET PRÉSENTATION

1. Chauffer les cervelles sphériques-I dans la blanquette.
2. Chauffer les amandes tendres pelées et les boutons de marguerite dans le jus d’agneau.
3. Préchauffer 4 assiettes 4802 LUNA.
4. Disposer 3 cervelles sphériques-I sur chaque assiette.
5. Répartir 4 amandes tendres et 6 boutons de marguerite chauds au fond de l’assiette.
6. Couronner chaque cervelle d’une pincée de sel et de 2 g de menthe poivrée au vinaigre de Xérès dont le vinaigre aura été égoutté.
7. Saucer le fond de l’assiette à l’aide de deux cuillerées de jus d’agneau chaud.
8. Intégrer 3 gouttes de sauce Worcester liée, 1 point de moutarde Colman’s et 2 de moutarde de Dijon dans le jus d’agneau sans toucher les autres composantes.
9. Terminer avec quelques gouttes de graisse d’agneau chaude sur le jus.

REMARQUE :

nous avons réalisé une autre version de ce plat de cervelles blanchies dans du jus d’agneau en remplaçant les amandes tendres pelées par des cœurs de miniartichauts tendres échaudés dans du jus d’agneau.

Tº :

chaud

Saison :

juillet-août

COUVERTS

Petite cuillère et fourchette.

MODE DE DÉGUSTATION

Manger les cervelles sphériques entières avec le jus et l

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