Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Cum Laude para el más grande plato de sesos de lechazo que jamás se haya cocinado: impregnados de pan y perejil, apenas salteados y dispuestos sobre un lecho de clorofila de acelgas y con bombones de queso. Receta que refleja a las mil maravillas dos líneas que definen la cocina actual de Martín Berasategui, aunar la naturaleza y la tecnocracia, la primera a través del frescor verde, infinidad de veces repetido, en este caso del licuado de espinacas y acelgas y la segunda por medio de unas esferificaciones, las lácteas son otra constante. Un producto excepcional tratado excepcionalmente y dispuesto en una composición tan natural como elaborada, rebosante de matices, ciertamente compleja. La sustancia del cerdo ibérico en salsa y emulsión añaden fuerza a una composición tan refrescante y liviana como suculenta.
La Recette
Cocción de los sesos:
8 Sesos de cordero
50g Aceite de oliva
85g Cebolleta
40g Zanahoria
8g Ajo
60g Blanco de puerro
2l Agua
Vino Blanco
1 Rama de perejil
Sal
Acabado de los sesos:
2 Huevos batidos
Perejil picado
2 Ajos
Aceite de oliva
Guiso de pencas:
los dados de penca:
350 grs. penca acelga en daditos.
el licuado de hoja de penca:
250 grs. hojas acelga limpias.
250 grs. hojas mini espinaca.
50 grs. aceite oliva.
1 diente ajo laminado.
Acabado del guiso de pencas:
¼ c/c. ajo picadito.
2 grs. jamón en daditos.
30 grs. caldo garbanzo reducido.
1 c/s. licuado hojas acelga.
Mozarellas de queso:
1. Espuma de queso Mont D´or:
500 grs. nata.
150 grs. crema queso Mont D’or.
1,5 grs. calcio.
2 grs. Xantana.
Base del baño de alginato:
1 litro agua.
7,5 grs. alginato.
Suero de parmesano:
1000 grs. agua.
600 grs. parmesano rallado.
Salsa de ibérico:
800 grs. jamón cocido.
200 grs. recortes magro jamón ibérico.
150 grs. cebolleta.
40 grs. pan.
80 grs. mantequilla.
6 grs. ajo.
1500 grs. leche.
750 grs. nata.
750 grs. agua mineral.
Sal y pimienta.
Emulsión de ibérico:
1 litro salsa ibérico sin ligar.
5 grs. lecitina polvo.
Brotes de acelga roja:
Hojas acelga roja joven Aroa.
Sal, pimienta negra, aceite oliva virgen
HOJAS DE COLES DE BRUSELAS
Para la cocción de los sesos
-Introducir los sesos en agua con hielos durante unas 6 horas para que pierdan toda la sangre.
-Cortar todas las verduras en mirepoixe.
-Dorar en una olla mediana todas las verduras unos 10-15 mins, agregar el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad.
-Añadir el agua, sazonar ligeramente y cocinar 20 minutos a fuego lento
-Colocar dentro de la olla los sesos escurridos y el perejil.
-Llevar a ebullición, mantener 10 segundos, retirar del fuego y dejar enfriar en la misma agua. Reservar.
Para el acabado de los sesos:
-Colocar una sarten al fuego con medio dedo de aceite de oliva y los ajos pelados sin germen
-Cuando los ajos estén empezando a dorar, pasar rápidamente los sesos por el perejil, a continuación pasarlos por el huevo e introducirlos dentro del aceite caliente.
-Dorar por los dos lados, y pasarlos a una bandeja con papel absorbente.
-Servir.
Para el licuado de hoja de penca:
Las hojas de espinaca y acelga las escaldamos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto, las escurrimos bien presionando un poquito. Triturar en la termomix añadiendo el refrito de ajo colado. Colar por un fino y reservamos en la cámara.
Acabado del guiso de pencas:
A la hora de pasar el pescado picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. de paletilla de jamón bien picadita, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga.
Para las mozarellas de queso:
A primera hora de la mañana hervir la nata y apartar del fuego. Añadir el Mont D’or, remover bien. Colar por fino.
Triturar con el túrmix añadiendo el calcic y la xantana. Dejar reposar 4 horas en la cámara.
Meter en sifón grande con dos cargas y hacer esferas del tamaño de la cuchara EINES mediana, sobre la base de alginato.
Aguantar en el alginato durante 5 segundos y pasar por agua.
Conservarlas en el suero de parmesano y lista para servir.
A la hora del pase calentarlas a fuego en el mismo suero de parmesano.
Para la base del baño de alginato:
Triturar los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix durante 4 minutos aproximadamente.
Para el suero de parmesano:
Hervir el agua, disolver el parmesano con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min.
Pasar por una estameña de tela.
Para la salsa de ibérico:
Fundir la mantequilla, rehogar el ajo y la cebolleta, añadir los 2 tipos de jamón y rehogar sin dorar. Añadir el pan y remover bien.
Verter la nata, agua y la leche calientes y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos.
Triturar por la thermomix y colar por un fino.
Poner punto de sal y una rueda de pimienta negra.
Ligar con un poco de fécula de maiz.
Para la emulsión de ibérico:
Recuperar salsa sin ligar y añadir la lecitina de soja.
Calentar a 50 ºC y triturar con la bamix para que espume.
Para los brotes de acelga roja:
Sazonar los brotes de acelga roja con un pellizco de sal, pimienta negra recién molida y una gota de aceite de oliva virgen.
