La Recette

VELO DE ACEITUNA Y TOMATE

Ingredientes:
100ml de agua de tomate natural
50ml de jugo de la salmuera de las aceitunas
250g de puré de aceituna Manzanilla
2 g de agar
6 hojas de gelatina
5 g de sal

Elaboración:
Calentamos una cuarta parte del puré una vez hidratada la gelatina añadimos, mezclamos todo y pasamos por thermomix, dejamos cuajar en una placa, dejando una lamina finita una vez frío con ayuda de un cota pasta damos la cuadrada.

BACALAO CONFITADO CON AOVE ORO DE BAILEN

Ingredientes:
400 g de bacalao desalado
110 ml de aove
4 bolsas de vacío

Elaboración:
Metemos el bacalao en la bolsa de vacío añadimos el aceite, sellamos la bolsa y cocinamos a una temperatura de 80º durante 8m, reservamos y una vez atemperado deshojamos cuidadosamente.

EMULSIÓN DE HINOJO

Ingredientes:
100 ml de jugo de bulbo de Hinojo
100 ml de aove
0.5 de xantana
Sal

Elaboración:
Escaldamos el hinojo, se enfría rápidamente y licuamos, añadimos la xantana y rectificamos de sal a hilo muy fino se incorpora el aceite de oliva extra virgen Oro de Bailen, reservamos en una manga.

CRUJIENTE DE ACEITUNA MANZANILLA

Ingredientes:
150 g de puré de oliva verde sevillana
40ml de agua
30gr de harina
2 gr de levadura fresca
200ml de aceite de oliva extra virgen
cs azúcar y sal

Elaboración:
Deshacemos la levadura con el agua, añadimos el resto de los ingredientes y dejamos reposar, utilizamos la masa un poco antes de emplatar ponemos en un biberón de agujero grueso y con el aceite bien caliente freímos haciendo unas lagrimitas, reservamos.

PISTO

Ingredientes:
100g de pimiento verde
40gr de pimiento rojo
50 g de calabacín
50 g de berengena
30g de cebolleta tierna
100m de aove

Elaboración:
Picamos las verduras y y rehogamos quedando al dente, reservamos.

Montaje:
En el centro del plato, disponemos el velo de aceituna ponemos un poco de emulsión de hinojo sobre este ponemos l lasca de bacalao al lado una cs de las de café de pisto y sobre este disponemos otras dos lascas de bacalao, ponemos unos puntitos de hinojo y sobre estos ponemos el crujiente de aceituna, terminamos con una nube de almendra tostada una flor de tomillo y un ricito de cebollino. Terminamos con 3 gotitas de aceite Ora de bailen.