La Recette

PARA EL FONDO DE LANGOSTINO

Ingredientes:
Cabezas y cáscaras de langostino 400grs
Aceite c/s
Brandy c/s
Cebolla tierna 1/2ud
Zanahoria ½ ud
Puerro 1 ud
Pimienta Jamaica en grano 5 grs
Pimentón 5 grs
Sal c/p
Laurel 20 grs
Gellan 5 grs
Colorante 5 grs

PARA EL QUESO DE LANGOSTINO Y ACEITUNAS

Ingredientes:
Langostino de Vinarós 50grs
Queso Idiazabal 100 grs
Aceite de oliva arbequina 1 dl
Sal 8 grs
Ajo y cayena 1 ud
Pimienta rosa seca 5 grs
Fondo de marisco 10 cl
Nata 18% mg 20cl
Aceitunas arbequinas 4 uds
Hojas de espinacas 2 ud
Pistacho verde repeladoen pulverizador 12 grs

PARA LA LAMINA DE LANGOSTINO

Ingredientes:
Langostino de Vinaros 8 uds
Aceite Arbequina 3 grs
Sal y pimienta c/p

PARA LOS PANES DE CRISTAL Y ACEITE

Ingredientes:
Pan Rustico 20grs
Aceite de oliva virgen extra 1 c/p

PARA LA BURBUJA DE TUMACA Y ACEITE

Ingredientes:
Agua de tomate 100ml
Cloruro calcico 5 grs
Alginato 1/2 gr
Aceite de oliva virgen extra 30 grs
Agua 500mll

PARA LA VINAGRETA DE LAGRIMAS DE GRANADA

Ingredientes:
Granada 1/2 ud
Sal c/p
Cebolleta ½ ud
Pimiento rojo 20 grs
Aceite virgen extra 10 cl
Vinagre de viura 4 cl

Elaboración:
Realizamos un fondo de langostino mezclando todos los ingredientes, colamos, rectificamos y reservamos.
Pelamos los langostinos quitándoles el intestino y los abrimos a modo de libro los colocamos extendidos en un papel film y con un rodillo hacemos una lámina de langostino muy fina.
Colocamos esta lámina en un molde esférico y reservamos.
Con el resto de los langostinos, los pelamos hacemos un sofrito con un diente de ajo y una cayena y los rehogamos, trituramos en la Thermomix y añadimos el queso Idiazabal y la nata, a posteriori añadimos una brunoise muy fina de aceituna arbequina. Con esta crema rellenamos la lámina de langostino que está en el molde esférico y metemos en horno de convección a vapor durante 6 min a 100º.
Abatimos rápidamente y congelamos.
Desmoldamos la esfera y la pasamos por el pulverizado de pistacho reservamos a temperatura ambiente. Le colocamos dos hojas de espinacas fritas a modo de hojas de las aceitunas.
Cortamos las barras rusticas congeladas muy finamente en la cortafiambres, las pintamos con aceite y las introducimos en el horno entre papel sulfurizado a 200º durante 5 min y reservamos.
Realizamos una esfera de agua de tomate con el cloruro cálcico y con una jeringuilla le inoculamos un aceite de oliva virgen extra para formar la burbuja.
Hacemos una vinagreta con el pimiento la aceituna y la granada.

Montaje:
Colocamos la esfera de langostino como si fuera una aceituna gigante a su lado la burbuja de tumaca , encima de esta el pan de cristal y regamos con la vinagreta, colocamos tres aceituna s arbequinas a su lado y damos por terminada la presentación.