La Recette

LA CREMA DE TOMATE

Ingredientes:
1 kg de tomates de Álava
2g de xantana
100 g de aceite de oliva virgen extra picual
10 g de glice

Elaboración:
1. Triturar un kg de tomate y dejar decantar. Filtrar y quedarnos con el agua. Corregir de acidez si fuera necesario y poner punto de sal.
2. Mezclar 1l de agua de tomate con 2 g de xantana.
3. Mezclar el aceite de oliva y el glice y diluir a 60º. Enfriar a 25º.
4. Ir añadiendo el agua de tomate texturizado en hilo al aceite de oliva para conseguir una sopa emulsionada de tomate y aceite.

LAS MIGAS DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
100 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de miga de pan de brioche

Elaboración:
1. Desmigar el brioche con las manos y empapar en el aceite de oliva.
2. Colar y prensar para que escurra bien el aceite.
3. Deshidratar a 50º durante 3 horas. Procurar dar el mínimo calor para no desnaturalizar el aceite.
4. Una vez seco triturar aplastando las migas. No tienen que quedar grasientas.

AIRE DE IDIAZABAL

Ingredientes:
200 g de Idiazabal
400 g de agua
c.s. de sal
5 Grs de lecitina de soja

Elaboración:
1. Hacer una infusión con Idiazabal sin superar los 70º. Dejar reposar en el mismo cazo tapado con film.
2. Colar y triturar 100 g de suero de Idiazabal con la lecitina.
3. Hacer el aire.

TOMATE “CONFITADO” EN FRÍO

Ingredientes:
500 g de tomate de Álava
200 g de aceite de oliva virgen extra Picual

Elaboración:
1. Pelar los tomates y retirar las semillas.
2. Envasar la pulpa de tomate con el aceite de oliva y conservar a 20º durante 4 horas.
3. Escurrir el tomate del aceite y cortar en dados.

Montaje:
1. Servir en el fondo del plato la sopa de tomate y aceite.
2. Repartir en la superficie de la sopa cuatro cucharadas de las migas de aceite de oliva.
3. Colocar una almendra sobre las migas.
4. Decorar con una hoja de acelga roja y una cucharada de aire de Idiazabal.