La Recette

Sale Nuova Zelana, sale del deserto del Kahalari,nero e rosso delle Hawaii, affumicao degli Stati Unitiaffumicato Danimarca,Sale Rosa delle Ande
Si realizza una piastra di sale alta 5 cm ottenuta scaldando e bagnando leggermente il mix di sali  fino ad ottenere una piastra di sale consistente e amalgamata

CREMOLATO DI OLIO EXTRAVERGINE, MANDOLE SALATE CON LIMONI IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ingredienti:
2 kg di acqua
500 di mandole
400 gr zucchero
100 grammi du scorza di limone marinata in olio extra vergine di oliva

Elaborazione:
1. Marinare le mandorle con 10 grammi di sale di Mozia ,o altro sale marino
aggiungere acqua e zucchero
2. Frullare e colare nella gelatiera insieme alle scorze di limone gelare fino a consistenza desiderata.

TOPPING ALLE ALICI

Elaborazione:
1. Realizzare una emulsione di olio e succo di limone e colatura di alici.
2. Una volta pronto il cremolato guarnire con il topping alle alici.

ERBE ED AGRUMI

Elaborazione:
1. Lasciar seccare fuori dal frigo per un giorno rosmarino,timo e mirto.
2. Marinare le bucce di 1 arancia ,limone e mandarino in alcol per una notte.
3. Seccare in forno e tenere da parte.

POLPA DI LIMONI ALLO ZENZERO

Elaborazione:
1. Creare la polpa di limoni grattando con una micropaln fina la parte bianca e gialla del limone.
2. Realizzare una polvere di liquirizia e zenzero facendo seccare la polpa di zenzero in forno a 70 gradi per circa 2 ore.
3. Mischiare 2 parti di polpa con una di polvere di zenzero e liquirizia tenere da parte

Presentazione:
1. Cuocere il gambero (sgusciato) al naturale per induzione di calore sulla piastra di sale calda fino ad avere una temperatura al cuore di 48 gradi.
2. Bruciare per induzione di calore le erbe e le bucce di agrumi e disporle dulla piastra di sale vivno al gambero e coprire per un minuto
3. Disporre vicino alla piastra di sale il cremolato di mandole ,olio e limone
4. Guarnire con la polpa di limone allo zenzero ed il topping di alici
Completare con olio extravergine di oliva e presentare