La Recette

Ingredientes:
9 lenguas de Bacalao, grandes.
18 Mejillas/mandíbulas de Bacalao, grandes
3 ramas de perejil de hoja plana
3 mazetas con brotes de guisantes
6 Ceps grandes i duras
10 Topinamburs
Sal ahumada
6 cebollas
30 gr. azúcar
800 gr. almendras
1,6 liter agua con gaz
Sal y pimientas
2 dl. Leche de vaca
Aceite XV Picual.
Romero y timo

CHIPS DE CEBOLLA

Elaboración:
1. Pelar las cebollas, cocer en agua abundante, mezclar en un mixer, tamizar y difundir sobre tapiz de silicona.
2. Hornear hasta el día siguiente (durante la noche)

PURÉ DE PEREJIL

Elaboración:
1. Limpiar el perejil, cocer en agua salada, enfriar en agua helada poner en taza Paco Jet.
2. Tamizar 6-8 veces.

LENGUA DE BACALAO

Elaboración:
1. Quemar una cebolla, calentar la leche, añadir las lenguas y dejar las 2 horas en la leche.

MOUSSE DE ALMENDRAS

Elaboración:
1. Utilizar la leche de las lenguas, cocer y añadir las almendras.
2. Sacar las almendras y tamizar con agua con gas fría.
3. Pasar a través de un paño y hornear en un horno a vapor a 85 grados aproximadamente 25 minutos.
4. Antes de servir batir con aceite Picual.

CEPS

Elaboración:
1. Cortar en pequeñas rodajas, calentar con aceite y hierbas hasta que queden confitadas.

Montaje:
Cortar los tupinaburs en Julienne.
Rallar las almendras.
Poner y servir.